Wintergemüse – Saisonale Rezepte für die kalte Jahreszeit

Entdecke das Wintergemüse! Wer nachhaltig leben, sich bewusst ernähren und vielfältig genießen möchte, kommt an saisonalem Gemüse nicht vorbei. Jede Saison bietet ihre besonderen Highlights und auch der Winter ist – entgegen der landläufigen Meinung – alles andere als karg und eintönig. Entdecke mit uns die vielfältige Gemüseküche im Winter!

Wintergemüse Wirsing frostbedeckt auf dem Feld
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Warum saisonal essen?

Sich saisonal zu ernähren ist auch im Winter gar nicht schwer. Natürlich spielt Kohl eine große Rolle, aber auch Wurzelgemüse lassen sich in regionalen Genuss verwandeln. Manche Wintergemüse wie Rotkohl, Möhren oder Lauch sind allgegenwärtig, andere sind regional beliebt – wie im Norden der Grünkohl oder im Südwesten das Weißkraut.

Andere Gemüsesorten sind in Vergessenheit geraten, doch auch Rote und Gelbe Bete, Pastinaken und Steckrüben haben einen zweiten Blick verdient. In den letzten Jahren ist auch ihre Verfügbarkeit wieder größer geworden und wir müssen nicht in den weit entfernten Hofläden fahren, um sie zu kaufen, sondern finden sie im Supermarkt um die Ecke.

Oft gibt es Wintergemüse auch in der Bio-Ecke, dann war sogar der Anbau besonders nachhaltig. Wintergemüse bietet eine bunte Vielfalt an Möglichkeiten. Im Artikel findest du viele Ideen und Rezepte.

Nährstoffbombe Wintergemüse

Neben Klima, Vielfalt und Genuss gibt es ein weiteres Argument für das heimische Wintergemüse: Darin stecken richtig viele Nährstoffe. Angefangen beim Vitamin C, das wir alle jeden Tag brauchen, zum Beispiel damit unser Immunsystem fit für den nächsten Schnupfen ist, über Eisen, in pflanzlichen Lebensmitteln ja eher Mangelware, bis hin zu sättigenden Ballaststoffen ist alles dabei.

Auch Sekundäre Pflanzenstoffe sind im Wintergemüse reichlich vertreten. Dazu gehören zum Beispiel Farb- und Aromastoffe, mit besonderem Potential: Sie wirken gegen Keime, helfen den Körperzellen sich zu regenerieren oder stärken das Immunsystem. Mit diesen besonderen Inhaltsstoffen wird manches Wintergemüse zum echten Superfood.

Auswahl an Wintergemüse auf Holztisch
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Saisonales Gemüse im Winter

Wintersalate

Feldsalat

Feldsalat hat viele Namen: Je nach Region heißt er auch Vogerlsalat, Mäuseöhrchen oder Rapunzel. Letzteres geht auf das Märchen von Rapunzel zurück, in dem die Mutter in der Schwangerschaft besonders gerne den eisenreichen Feldsalat aß. Außerdem liefern die winterharten, grünen Blätter beta-Carotin und Vitamin C.

Feldsalat-Rezept von Gaumenfreundin
Feldsalat mit Äpfeln, Parmesan und Pinienkernen

Wer Feldsalat essen möchte, braucht beim Waschen ein wenig Geduld, um Sand und Erde zwischen den Blättern zu entfernen. Viele weitere Informationen zum Feldsalat findet ihr hier in der Food-Fibel. Und auch Steffi mag die dunkelgrünen Blätter und bereitet ihren Feldsalat mit Äpfeln und Pinienkernen zu. Außerdem harmonieren noch Birnen mit Ziegen- oder Blauschimmelkäse und Walnüsse mit Feldsalat.

Endivien

Die großen Köpfe des Endiviensalats sehen beeindruckend aus. Im Winter gibt es die glatte Endivie, auch Winterendivie genannt. Dieser eher rustikal anmutende Salat hat es in sich: Er ist nicht nur kalorienarm, sondern liefert auch richtig viele Nährstoffe. Zum Beispiel beta-Carotin, verschiedene B-Vitamine und Vitamin C, dazu Kalium, Phosphor, Kalzium, Eisen und Magnesium. Außerdem enthalten Endivien gesunde Bitterstoffe.

Wintergemüse Endivien
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Wem der Geschmack zu herb und bitter ist, kann die Blätter einige Minuten lang in kaltem Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft liegen lassen. Das entfernt einen Teil der bitteren Note.

Endivien lassen sich als herzhafter Salat mit einer Speck-Vinaigrette zubereiten, aber auch als Gemüsebeilage oder Kartoffel-Endivienstampf passt das Wintergemüse prima in die kalte Jahreszeit.

Kohl – von deftig bis vegan

Rotkohl

Apfelrotkohl zum Weihnachtsbraten ist schlicht ein Klassiker. Hier verschmilzt der Geschmack von Rotkohl mit Äpfeln, Nelken und Lorbeer. Die Säure aus Rotwein und Essig sorgt dafür, dass der Kohl seine tolle Farbe behält. Ein richtiger Feiertagsschmaus.

Wintergemüse Rotkohl
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Es wäre allerdings ziemlich schade, wenn wir Rotkohl nur an den Feiertagen essen würden. Das heimische Wintergemüse ist nämlich ein echter Nährstoffstar. Die tolle Farbe verursachen Anthocyane, die zur Gruppe der Sekundären Pflanzenstoffe gehören. Sie gelten als antioxidativ, anti-entzündlich und wirksam gegen Keime. Außerdem enthält Rotkohl die Vitamine C und E, Eisen und reichlich Ballaststoffe.

Deshalb können wir Rotkohl auch ruhig zum Hauptdarsteller auf unserem Teller machen. In einer cremigen Rotkohlsuppe oder als knackigen Rotkohlsalat. Dafür den Kohl in feine Streifen schneiden und mit filetierten Orangen und Walnüssen kombinieren. Ein lecker-buntes Highlight im grauen Winteralltag.

Weißkohl

Beim Weißkohl ist oft Fermentieren angesagt: Egal ob Sauerkraut oder Kimchi – Do-it-yourself ist angesagt. Eine salzige Lake und verschiedene Gewürze sorgen dafür, dass aus frischem Kohl haltbarer Genuss wird. Dabei entstehen gesunde Mikroorganismen, die unsere Verdauung gut gebrauchen kann.

Wintergemüse Weißkohl
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Wer nicht wochenlang auf das eigene Sauerkraut warten möchte, kann Weißkohl natürlich auch ganz traditionell als Eintopf servieren oder säuerlich frischen Krautsalat daraus zubereiten. Der liefert dann auch besonders viel Vitamin C, das beim Kochen aber teilweise zerstört wird. Doch auch gegart liefert Weißkohl tolle Nährstoffe: zum Beispiel das antioxidativ wirksame Vitamin E und die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Magnesium.

Wirsing

Wirsing ist ebenfalls ein Klassiker unter den Wintergemüsen. Der Kohlkopf mit den gekrausten Blättern sieht nicht nur besonders hübsch aus, sondern hat auch eine kürzere Garzeit als andere Kohlsorten. Das beweist Steffi mit ihrer schnellen Wirsing-Hack-Pfanne.

Doch auch als herzhafte Beilage mit oder ohne Sahne passt Wirsing prima in die deftige Küche. Und was wäre der Winter ohne herzhaft gefüllte Wirsingrouladen? Wer die lieber vegan mag, füllt sie anstelle von Hackfleisch mit zerbröseltem Räuchertofu.

Wirsing-Hackfleisch-Pfanne
Wirsing-Hackfleisch-Pfanne

Ebenfalls lecker sind angebratene Wirsingstreifen mit frischer Pasta, gewürzt mit frisch geriebener Muskatnuss. Wirsing versorgt den Körper übrigens mit Vitamin C und Vitamin K, dazu Folsäure und beta-Carotin. Neben dem Winterwirsing gibt es auch Sorten, die im Frühjahr und Sommer wachsen.

Rosenkohl

Kaum eine Kohlsorte spaltet die Geschmäcker so stark: Es gibt echte Fans und Menschen, die schon beim Wort Rosenkohl die Flucht ergreifen. Wir wissen nicht, woran das liegt, sicher ist aber, dass Rosenkohl ein echtes Wintergemüse ist. Er kann sogar bei Frost auf dem Feld bleiben und gewinnt dabei noch: Nach dem Frost schmeckt er milder und weniger bitter. Vielleicht überzeugt das den einen oder anderen Rosenkohlhasser, es nochmal zu versuchen?

Wintergemüse Rosenkohl
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Die kleinen Kohlköpfchen – auch Brüsseler Kohl genannt – enthalten beta-Carotin und Vitamin C und sind außerdem reich an Eisen, Kalium, Kalzium und Magnesium. Auch ein Sekundärer Pflanzenstoff ist zu nennen: Glukosinolate können das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen senken.

Die gesunden Kohlköpfchen schmecken zum Beispiel in Nudelauflauf oder cremigem Risotto, machen aber auch aus dem Ofen eine gute Figur. Zum Beispiel asiatisch angehaucht mit Sojasoße und Sesam.

Grünkohl

Wir beschließen die Kohl-Runde mit einer Sorte, die auf dem Feld eher einer Palme als einem Kohlkopf ähnelt. Grünkohl ist ein echtes Powerfood, dass man sogar als Chips oder Salat essen kann. Als Salat gibt es die ganz jungen Blättchen, genannt „Baby Kale“.

Im Grünkohl stecken nicht nur jede Menge Vitamin C, beta-Carotin und Kalzium, sondern auch verschiedene Sekundäre Pflanzenstoffe, die antimikrobiell oder antioxidativ wirken. Einige von ihnen sollen sogar das Herz schützen. Viele gute Gründe sich einmal anzuschauen, welche leckeren Gerichte es mit Grünkohl gibt.

Wintergemüse Grünkohl auf weißem Untergrund
Bild: ImagesMy / stock.adobe.com

Der Klassiker ist der deftige Eintopf, zwingender Bestandteil: Pinkel – eine deftige Grützwurst. Weiter südlich kommen Mettwurst und Kasseler mit in den Topf. Grünkohl schmeckt aber auch vegan, zum Beispiel mit roten Linsen, Süßkartoffeln und Kokosmilch als sämiges Curry.

Kennst du übrigens schon den Hashtag #kohlistcool? Darunter findest du in den Sozialen Medien noch viele weitere tolle Rezepte für das regionale und saisonale Wintergemüse.

Kohlköpfe vorbereiten

Egal ob klein oder groß: Der Großteil des Kohlkopfes ist genießbar, die äußeren Blätter müssen nur dann entfernt werden, wenn sie sich ledrig anfühlen, welk oder stark beschädigt sind.

Den Kohl mit einem großen Messer zuerst halbieren, dann vierteln und den harten Strunk entfernen. Jetzt ist der Kohl bereit, um in passende Stücke oder Streifen geschnitten zu werden.

Wer eine große Menge feine Streifen braucht, kann auch die Küchenmaschine um Hilfe bitten.
Bei Rosenkohl muss lediglich der Stiel etwas gekürzt werden, so dass zugleich welke oder beschädigte äußere Blätter entfernt werden.

Geschnittener Rotkohl auf Holzbrett
Bild: Pixel-Shot / stock.adobe.com

Keine Angst vor Kohl

Es gibt viele Vorurteile gegen Kohl: Langweilig, fade und schwer verdaulich. Was langweilig und fade angeht, konnten wir dich mit den vielen Rezeptvorschlägen hoffentlich schon überzeugen.

Kommen wir also zum letzten Punkt: Schwer verdaulich. Richtig ist, dass Kohl viele Ballaststoffe liefert. Die sind supergesund und machen lange satt, sind aber für den ungeübten Bauch ein wenig beschwerlich. Daher lohnt es sich, langsam und erstmal mit einer kleinen Portion anzufangen.

Außerdem helfen die richtigen Gewürze bei der Verdauung: Klassiker sind Fenchelsamen, Kümmel und Anis, etwas exotischer wird es mit Kreuzkümmel, Kardamom oder Ingwer. Auch Koriander wirkt verdauungsfördernd.

Je nach Gericht kann also das eine oder andere Gewürz dem Kohl nicht nur Geschmack verleihen, sondern auch die Verdauung positiv beeinflussen.

Wurzelgemüse – Vielfalt in Form und Farbe

Möhren

Wurzelgemüse wachsen – wie der Name schon sagt – meist unterirdisch. Frisch geerntete Möhren gibt es aufgrund der großen Sortenvielfalt fast rund ums Jahr. Über die kurze Saisonpause hinweg gibt es Lagerware.

Tatsächlich sind Möhren gar nicht immer orange. Es gibt sie auch in lila, gelb und weiß. Aber egal welche Farbe sie haben, Möhren liefern immer reichlich Gesundes wie beta-Carotin, die Vitamine C und E und verschieden Mineralstoffe. Mehr Wissenswertes über Möhren und ihre Saison erfahrt ihr auch hier in unserer Food-Fibel.

Möhrensuppe mit Curry
Möhrensuppe mit Curry

Wie wäre es mit einer wärmenden Möhrensuppe mit Curry? Oder mögt ihr lieber Gemüse aus dem Ofen? Dann probiert doch mal Steffis Möhrengemüse aus dem Ofen mit Speck und Feta.

Rote Bete

Eigentlich ist die Überschrift falsch, denn es gibt nicht nur Rote Bete, sondern auch Gelbe und sogar geringelte Sorten. Letztere machen sich besonders gut als Rote-Bete-Carpaccio, denn sie sehen einfach toll aus.

Ein Topping aus Ziegenkäse und Walnüssen darauf und die Vorspeise ist perfekt. Aber egal ob rot, gelb oder geringelt, die Rüben, wie sie auch genannt werden, gehören einfach in die heimische Winterküche. Sie können roh oder gegart verzehrt werden, zum Beispiel geraspelt als Salat oder gebacken als Ofengemüse. Dafür müssen sie nicht einmal geschält werden, allerdings schmeckt die Schale manchmal ein wenig herb.

Wintergemüse Rote Bete
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Wer sich also doch die Mühe macht und die Schale entfernt, sollte bei der roten Sorte auf jeden Fall Handschuhe tragen, denn der rote Farbstoff ist wirklich sehr wirksam. Die Mühe wird aber nicht nur mit dem besonderen süßlich-erdigen Geschmack belohnt, sondern auch mit tollen Mikronährstoffen. In den kugeligen Rüben stecken Kalzium, Phosphor, Kalium, Magnesium und Eisen, dazu Vitamin C, verschiedene B-Vitamine und Folsäure.

Pastinaken

Pastinaken werden gerne mit Petersilienwurzeln verwechselt, sind aber dicker und kürzer und an außerdem an ihrem nach oben gewölbten Blattansatz erkennbar. Pastinaken schmecken mild-süßlich und nussig und sind leicht verdaulich. Das macht sie für die Babykost ideal, aber auch wir Erwachsenen sollten uns das feine Aroma nicht entgehen lassen.

Wintergemüse Pastinaken
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Geraspelt in winterlicher Rohkost mit Möhren, als cremig-samtige Suppe oder würziges Ofengemüse – die zartweißen Wurzeln sind wirklich vielseitig. Sie können in vielen Rezepten Möhren ersetzen oder mit ihnen gemeinsam verarbeitet werden. Die vielseitige Wurzel liefert Eisen, Zink und verschiedene B-Vitamine.

Steckrübe

Steckrüben, auch Kohlrübe oder Erdkohlrabi genannt, haben einen echt schlechten Ruf. Sie gelten als der Inbegriff des faden Winteressens, was vermutlich ihrer Geschichte aus dem einen oder anderen Hungerwinter in Deutschland geschuldet ist. Dieses schlechte Image wird der gerne mal ein bis zwei Kilogramm schweren Rübe aber nicht gerecht.

Wintergemüse Steckrüben
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Wer aus der rauen Schale das feine Innere befreit, kann es als rahmigen Eintopf mit Kartoffeln oder als Rübenstampf genießen. Auch als Curry mit fein abgestimmten Gewürzen macht die Steckrübe eine gute Figur.

Apropos Figur: Das Wintergemüse ist kalorienarm und liefert außerdem Vitamin C, verschiedene Vitamine der B-Gruppe und beta-Carotin. Das erzeugt auch die leicht gelbliche Farbe. Außerdem stecken die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Magnesium darin.

Lauch

Neben Kohl und Wurzelgemüse gibt es im Winter auch Zwiebelgemüse. Dazu zählen die langen Lauchstangen, die sich zu einer herzhaften Quiche oder in deftige Käse-Lauch-Suppe verarbeiten lassen. Steffi zaubert außerdem einen Gnocchiauflauf mit Kürbis und Lauch.

Wintergemüse Lauch
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In Kombination mit Sellerie, Möhren und Petersilie bildet Lauch das klassische Suppengrün. Eine schmackhafte Basis für Suppen und Eintöpfe. Lauch – auch Porree genannt – enthält Eisen, Kalium und Vitamin C. Für den Geschmack sind ätherische Öle verantwortlich, die sowohl die Verdauung fördern, als auch entzündungshemmend wirken.

Käse-Lauch-Suppe
Käse-Lauch-Suppe

Zwiebel

Meistens verwenden wir Zwiebeln als würzende Zutaten und Basis für den Geschmack eines Gerichtes. Aber auch solo schmecken sie prima. Klassiker sind eine französische Zwiebelsuppe oder Flammkuchen, die Gaumenfreundin mag sie in handlichen Zwiebelkuchen-Muffins.

Zwiebelkuchen-Muffins mit Blätterteig
Zwiebelkuchen-Muffins mit Blätterteig

Besonders würzig werden Zwiebelgerichte, wenn du einige Speckwürfel hinzugibst. Um der Verdauung zu helfen, ist Kümmel ein guter Begleiter. Für den besonderen Geschmack sorgen genau wie beim Lauch schwefelhaltige ätherische Öle.

Bunt und vielfältig durch die kalte Jahreszeit

Hättet ihr gedacht, dass der Winter so viel Abwechslung zu bieten hat? Ich bin immer wieder überrascht, welche Leckereien auf dem Feld der kalten Witterung trotzen. Auch wenn einige Sorten auf den ersten Blick wenig vertraut aussehen, lohnt es sich, ein zweites Mal hinzuschauen. Mit den richtigen Rezepten und Zutaten wird der Winter mit regionalem und saisonalem Gemüse bunt und gesund.

 

Beitragsbild: oenning / stock.adobe.com

Autor:in

Porträt von Steffi Sinzenich

Julia Icking

Julia ist Diplom-Ökotrophologin und betreibt ein eigenes Text­büro mit dem Schwerpunkt Lebensmittel und Ernährung. Für unser Gaumenfreundin-Magazin schreibt sie zu allen Themen rund um Ernährung, eine gesunde Lebensweise und die Warenkunde von Lebensmitteln.

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