Einfach Einkochen: Obst und Gemüse richtig einwecken

Auf das Einkochen schwor schon Großmutter. Kein Wunder, denn durch das einfache Verfahren machst du Lebensmittel – zum Beispiel Obst und Gemüse – langfristig haltbar. Während die Methode mit dem Einzug des Tiefkühlfachs ein wenig in Vergessenheit geriet, ist Einkochen heute wieder voll zurück. Wir erklären, was Einkochen ist, wie es funktioniert und versorgen dich mit den wichtigsten Garzeiten und -temperaturen.

Was ist Einkochen?

Einkochen ist eine einfache Methode zur Lebensmittelkonservierung, bei der Mikroorganismen, die natürlicherweise in unseren Lebensmitteln vorkommen, abgetötet werden und ein Vakuum vor dem Eindringen neuer Keime schützt. (Denn ohne Sauerstoff können sich die meisten Mikroorganismen auch nicht vermehren.) Vor allem Obst und Gemüse, aber auch Fleisch und Fisch, fertige Gerichte sowie Brot und Kuchen können eingekocht werden. Auch hinter dem Synonym „Einwecken“ versteckt sich das gleiche Prinzip des gleichmäßigen Erhitzens und anschließenden Vakuumierens von Lebensmitteln mit dem Ziel, sie haltbar zu machen.

Einkochgut, das bei 60 bis 90 Grad zubereitet wurde, ist mehrere Monate bis zu einem Jahr lang haltbar, ab 100 Grad Gartemperatur sogar oft noch länger. Wichtig ist, dass die Gläser kühl, dunkel und trocken gelagert werden, damit Geschmack und Konsistenz erhalten bleiben.

Einkochen ist zwar nicht ganz einfach, wenn du dich jedoch an einige Regeln hältst, steht lecker eingekochten Schmankerln in deiner Vorratskammer nichts im Wege!

Vorteile satt: Warum sollte ich einkochen?

Schon Oma wusste: Mit dem Einkochen wird saisonales Obst und Gemüse über seine Erntezeit hinaus haltbar gemacht. Damit du es auch wirklich ganzjährig genießen kannst, empfiehlt sich das Einkochen in kleineren Gläsern. So kannst du immer mal wieder ein Glas öffnen und den Inhalt schnell aufbrauchen. Ein weiterer Vorteil ist, dass du beim Einkochen genau weißt, was drin ist. Unbekannte Zusatzstoffe? Nicht in deinem Einmachglas! Darüber hinaus ist das Einkochen günstig. Du kannst die eigene Ernte konservieren oder jede Menge Füllgut im Angebot kaufen, auch der Sud besteht außerdem meist aus preiswerten Grundzutaten. Zu guter Letzt sind Gläser voll selbst eingekochter Leckerbissen ein tolles Mitbringsel für deine Liebsten.

Welche Gefäße eignen sich zum Einkochen?

Du brauchst keinesfalls neue Gefäße zu kaufen. Besonders praktisch sind gebrauchte, aber intakte Schraubgläser mit Metalldeckel (Plastik eignet sich wegen der hohen Temperaturen nicht). Genauso gut kannst du Einmachgläser mit Gummiring und Metallbügeln verwenden. Nicht umsonst nennen wir diesen Vorgang auch „Einwecken“, zurückzuführen auf J. C. Weck, der das Patent für die praktischen Gläser anmeldete. Prüfe hier aber unbedingt, ob die Gummiringe noch heile sind, denn sprödes Gummi dichtet nicht zuverlässig. Weniger gut geeignet sind Bügelgläser – sie schließen zwar genauso gut wie andere Alternativen, es ist jedoch kein Vakuumtest möglich.

Vakuumtest? Bei Schraubgläsern kannst du durch Eindrücken des Deckels feststellen, ob sich der gewünschte Unterdruck aufgebaut hat. Dieser gibt dann nicht mehr nach. Bei Weckgläsern erkennst du das Vakuum daran, dass der Deckel auch ohne Metallbügel hält, wenn du ihn anzuheben versuchst. Hat das Einkochen nicht geklappt, kannst du den Vorgang entweder wiederholen oder dein Einmachgut zügig aufbrauchen.

Schritt für Schritt: Wie funktioniert Einkochen?

Da du fast alle Lebensmittel einkochen kannst, variiert die genaue Vorgehensweise natürlich – denn kaum werden sich ein knackiger Apfel, weiche Zucchini oder ein Stück Fleisch beim Einkochen gleich verhalten. Zunächst entscheidest du dich aber immer, ob du mit Herd oder Backofen arbeiten möchtest. Wer regelmäßig einkochen möchte, kann außerdem über einen Einkochautomaten nachdenken. Das generelle Procedere ist aber mit beiden Methoden vergleichbar:

1. Bereite den Sud vor. Hierfür gibt es unterschiedliche Rezepte, je nachdem, was ins Glas kommt: für süßes Obst sind Zuckerlösungen geeignet, bei Herzhaftem kommt z. B. ein Sud mit Essig zum Einsatz.
2. Sterilisiere deine Glaser gründlich und fasse sie danach nur noch von außen oder mit einer Zange an, um einer erneuten Verunreinigung vorzubeugen.
3. Wenn du mit dem Backofen arbeiten möchtest, heize ihn vor und befülle eine Form mit hohem Rand (z. B. Auflaufform, Fettpfanne) ca. 2 Zentimeter hoch mit Wasser. Alternativ erhitzt du Wasser in einem großen Topf – es sollte die Gläser später zu Dreiviertel bedecken. Auf dem Boden solltest du ein Küchentuch, Wäscheklammern oder ein Gitter platzieren, damit die Gläser den Boden nicht direkt berühren.
4. Bereite dein Einmachgut vor: Wasche Obst oder Gemüse gründlich und entfernte Stile, Blätter, Kerne und gegebenenfalls die Schale. Die Zutaten dürfen keine matschigen oder verdorbenen Stellen aufweisen. Größeres Füllgut wird in Stücke geschnitten oder kurz vorgekocht.
5. Fülle das Einkochgut in die Gläser und gib den Sud darüber – der Inhalt muss vollständig bedeckt sein, lasse jedoch noch etwas Platz zum oberen Rand (ca. 1 – 2 cm). Kaltes Einmachgut wird mit kaltem Sud begossen, warmes mit warmer Flüssigkeit. Reinige die Ränder sorgfältig und verschließe die Gläser fest.
6. Gib die Schraub- oder Weckgläser in den Topf bzw. in die Form im Ofen, ohne dass sie sich berühren. Warte, bis im Inneren der Gläser Bläschen aufsteigen, dann beginnt die Garzeit, die unbedingt eingehalten werden muss. Außerdem wichtig: eine konstante Temperatur, am besten gemessen mit einem Thermometer.
7. Lasse dein Eingekochtes gut abkühlen und mache den „Vakuumtest“.
8. Wer absolut sicher gehen möchte, kann die Gläser am Folgetag sogar für 5 Minuten ein zweites Mal erhitzen.
9. Versehe deine Gläser mit Etiketten samt Inhalt und Einmachdatum und verstaue dein Eingekochtes dunkel, kühl und trocken.

Ganz gleich, ob du im Ofen oder auf dem Herd einkochst:
Hygiene ist das A und O. Frische Produkte, sterile Gläser, eine cleane Arbeitsumgebung und sauberes Werkzeug – zum Beispiel Zangen, Kellen, Trichter oder ein Einkochthermometer – sind ein absolutes Muss.

Für die Dauer des Einkochens gibt es natürlich viele verschiedene Quellen und Erfahrungswerte. Wichtig ist auf jeden Fall, dass die Einkochzeit erst beginnt, wenn im Glas Bläschen aufsteigen und dass du nur Eingekochtes verzehrst, dessen Glas nach dem Lagern intakt und verschlossen ist. Auch eine trübe Flüssigkeit weist auf Verderb hin.

Obst einkochen: Das musst du beachten

Eingekochtes Obst ist der absolute Klassiker und besonders einfach – solange die Früchte frisch und qualitativ hochwertig sind und keine matschigen oder verdorbenen Stellen aufweisen. Übergossen werden können sie z. B. mit einer simplen Zuckerlösung oder mit einem Sud, aufgekocht mit aromatischen Gewürzen wie Zimt. Sonst gehst du wie in der Grundbeschreibung oben vor, die wichtigsten Garzeiten und -temperaturen findest du hier:

Du suchst nach einer Schritt-für-Schritt-Anleitung? Schaue dir doch unser Rezept für eingekochte Birnen oder eingekochte Pflaumen an.

Gemüse einkochen: So gelingt es dir

Gemüse kann grundsätzlich roh oder vorgekocht ins Glas kommen. Insbesondere das vorherige Blanchieren eignet sich ideal, denn es ist schonend und sorgt dafür, dass das Gemüse seine Farbe behält.

Auch die Zubereitung des Suds für Gemüsesorten variiert: Die Grundlage für herzhaftes Einkochgut kann zum Beispiel etwas Zitronensaft, ordentlich Salz sowie Essig sein. Auch Kräuter sind eine tolle Ergänzung. Hier findest du die Einkochzeiten und -temperaturen für besonders häufig eingekochte Gemüsesorten.

Ein detailliertes Rezept für das Einkochen von Tomaten findest du direkt bei uns.

Werde kreativ: Andere Gerichte einkochen

Grundsätzlich kannst du die verschiedensten Zutaten und Gerichte einkochen, wobei sich einige schlichtweg besser eigenen als andere. Eine Faustregel macht es dir einfach: Orientiere dich bei der Garzeit an der Komponente des Gerichts, die einzeln die längste Garzeit hat – so stellst du sicher, dass du ein wirklich sicheres Lebensmittel erhältst. Da es auf das Gericht ankommt, haben wir dir eine praktische Übersichtstabelle über die wichtigsten Speisegruppen zusammengestellt:

Tipp: Gerichte mit Mehl oder Soßenbinder solltest du nicht einkochen, da diese Zutaten die Haltbarkeit verkürzen. Auch von Nudelgerichten solltest du lieber die Finger lassen, die werden eher matschig. Aber Brot und Kuchen mit Mehl wiederum können eingeweckt werden.

Bei Fleisch solltest du generell vorsichtig sein (ca. 100 min. bei 120°C), da hier die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung (Botulismus) besteht, die „am häufigsten durch nicht ausreichend erhitzte oder konservierte Lebensmittel wie z. B.hausgemachte Wurst- oder Gemüsekonserven, verursacht wird“.¹ Wobei sich bei Gemüse natürlich von selbst versteht, dass dieses vor dem Einkochen gründlich gewaschen wird.

Woran erkenne ich, dass das Einkochgut noch gut ist?

Im Idealfall hast du dein Füllgut durch das Einkochen langfristig haltbar gemacht. Doch nicht immer gelingt es, dass wirklich alle Bakterien und Keime verschwunden sind und sich ein zuverlässiges Vakuum gebildet hat. An folgenden Faktoren merkst du, dass das Einkochen leider nicht geklappt hat:

1. Der Deckel ist lose oder es knackt oder zischt nicht beim ersten Öffnen.
2. Dein Glasinhalt ist stark getrübt oder außergewöhnlich verfärbt.
3. Das Ergebnis riecht unangenehm.

Dann hilft alles nichts: Du musst die Gläser entsorgen. Hier gibt es keine Kompromisse, da es sogar (sehr selten) zu Lebensmittelvergiftungen kommen kann.

Und nun wünschen wir dir viel Spaß beim Einkochen – teile gerne deine persönlichen Erfahrungen mit dem Einwecken unter diesem Beitrag!

¹ Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Nahrungsmittelbotulismus