Auberginen – zwischen Liebe und Ablehnung

Die Aubergine führt wahrlich kein einfaches Dasein. So hübsch sie auch anzusehen ist – mit ihren prallen Kurven und der glanzvoll lilafarbenen Haut – so oft stößt sie doch auf Ablehnung. Sie schmecke fad, bitter, langweilig oder habe überhaupt keinen Eigengeschmack, so die gängigen Vorwürfe.

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„Eingefleischte“ Gemüsefans dagegen lieben das vielseitige Fruchtgemüse, das praktischerweise äußerst gesund ist, denn die wissen auch: Erst durch die richtige Verarbeitung entfaltet sich das zart-milde Aroma. So gesehen sind Auberginen so also das Gemüse der Kenner und Feiner-Schmecker!

Wann haben Auberginen Saison?

Auberginen lieben ein mediterranes Klima mit viel Sonne und Wärme. Auch wenn der weltweite Anbau und Treibhäuser das ganze Jahr über frische Früchte hervorbringen, liegt die Hochsaison für unsere heimischen Auberginen zwischen August und Oktober.

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Welche Auberginensorten gibt es?

Die Aubergine kommt ursprünglich aus Asien und hat sich über den Mittelmeerraum verbreitet, wo sie schnell zu einem unverzichtbaren Bestandteil der mediterranen und orientalischen Küche wurde. Weil sie früher klein und weiß war, wurde sie auch gerne Eierfrucht genannt.

Heute finden wir beim Einkaufen meist die ovalen, dunkelvioletten Auberginen in der Auslage. Es gibt aber noch zahlreiche anderer Sorten mit verschiedensten Farben, Formen und Aromen – von lila bis orange, von rund bis länglich und von sahnig-mild bis fruchtig-würzig.

Auch die Festigkeit des Fruchtfleisches macht den Unterschied. Zum Backen oder Grillen eignen sich besonders feste Sorten, für Gemüsegerichte taugen eher weichere Sorten.

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Einige bekannte Sorten:

• Antigua – lila-weiß gestreift, große keulenförmige Frucht, weiches Fruchtfleisch, mild-fruchtig
• Applegreen – grünliche Farbe, mittelgroße ovale Frucht, festes Fruchtfleisch, mild-würzig
• Blaukönigin – blau-lila, große längliche Frucht, weiches Fruchtfleisch, mild fruchtiger Geschmack
• Black Beauty – dunkelviolett, große beutelförmige Frucht, weiches Fruchtfleisch, fruchtig pilzartiges Aroma – die allseits bekannte Supermarkt-Aubergine
• Cookstown Orange – grün-orange, festes Fruchtfleisch, würziger Paprika-ähnlicher Geschmack
• Diamond – dunkelviolett, kleine längliche Frucht, festes Fruchtfleisch, aromatisch-würzig
• Japanese White Egg – weiß, kleine ovale Frucht, zartes Fruchtfleisch, feiner milder Geschmack
• Obsidian – schwarzviolett, große runde Frucht, festes Fruchtfleisch, mild würzig

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Auberginen kaufen und lagern

Ausgereifte Auberginen sind prall, haben eine feste Schale mit glatter Oberfläche und sollten bei Druck leicht nachgeben. Zu harte Früchte sind nicht voll ausgereift und enthalten noch zu viel Solanin, ein pflanzliches Gift, das zu Übelkeit und Magenbeschwerden führen kann.

Unreife Früchte weisen oft auch grüne Stellen auf. Dagegen werden überreife Früchte äußerlich dunkler, schlaffer und schwammiger und das Fruchtfleisch färbt sich bräunlich-gelb. Dann ist die Frucht faul und sollte entsorgt werden.

Weil Auberginen nach der Ernte allmählich immer bitterer werden, macht es Sinn, regionale Früchte mit kurzen Transportwegen zu kaufen. Heimisches Gemüse kommt einfach frischer in Handel als Importware

Merke: Je frischer die Aubergine, desto milder schmeckt sie!

Nach dem Einkauf sollten Auberginen idealerweise schnell zubereitet werden, denn frisch schmecken sie am besten. Weil sie wärmeliebend sind, fühlen sie sich bei Zimmertemperatur (oder etwas kühler) am wohlsten und lassen sich so 3-4 Tage lagern. Im Gemüsefach des Kühlschrankes sind es maximal 1-2 Tage. Dabei immer getrennt von anderem Gemüse aufbewahren.

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Auberginen in der Küche

Ob als Hauptgericht, Beilage oder Snack – Auberginen sind enorm vielseitig und lassen sich auf unterschiedlichste Weise zubereiten. Man kann sie füllen, überbacken, braten, kochen oder grillen. Als Creme oder Paste ist die Aubergine absolut Snack-tauglich, Low-Carber machen daraus einen Pizzabelag und in der Veggie-Küche dient sie sogar als Schnitzel-Ersatz. Da Auberginen aber keinen großen Eigengeschmack haben, entfaltet sich ihr volles Aroma erst nach dem Würzen und Garen.

Wichtig: Auberginen niemals roh essen!

Auberginen sollten niemals roh gegessen werden, weil sie als Nachtschattengewächse Solanin bilden, das sich während der Reifung zwar langsam abbaut, in größeren Mengen aber zu Magenverstimmungen, Kopfschmerzen und Erbrechen führen kann. Auch wenn heutige Züchtungen weniger Bitterstoffe enthalten, wird allgemein empfohlen, Auberginen vorzubehandeln und anschließend zu erhitzen. Schon deshalb, weil sie roh einfach nicht schmecken.

Gefüllte Auberginen türkische Art

Grundsätzlich werden Auberginen zuerst gewaschen, dann Stilansatz und Kelch entfernt, die Frucht halbiert und der Kern entfernt. Um die letzten Bitterstoffe zu entziehen, großzügig Salz auf das Fleisch streuen, das der Frucht zugleich auch das Wasser entzieht und sie weicher macht. Nach etwa 30 Minuten dann das Salz und die ausgetretene Flüssigkeit (am besten mit einem Küchentuch) entfernen. So wird nicht nur verhindert, die Auberginen im eigenen Saft braten, sondern auch, dass sie sich beim Braten mit Fett vollsaugen.

Tipp: Nach dem Aufschneiden mit Essig oder Zitronensaft bepinselt, verfärbt sich das Fruchtfleisch nicht braun!

Wie gesund sind Auberginen?

Auberginen sind voller wichtiger Nährstoffe und besonders reich an Kalium, das den Stoffwechsel aktiviert und den Körper entwässert. Sie enthalten Antioxidatien, die das Krebsrisiko senken und sich positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirken. Dazu haben sie nur wenige Kohlenhydrate, sind so gut wie fettfrei und äußerst kalorienarm. Das alles macht Auberginen zum perfekten Low-Carb-Gemüse für eine kalorienreduzierte Ernährung.

Unsere liebsten Auberginen-Rezepte

Nun, da ihr das Wichtigste über Auberginen wisst, kann es ja ans Kochen gehen. In unserer Rezeptsammlung findet ihr von gefüllten Auberginen, über Ofengemüse mit Auberginen, bis hin zum französischen Ratatouille-Gemüsetopf viele knackige Ideen für das elegante Gemüse. Schaut doch mal rein!

Saisonkalender für Gemüse

Viele weitere Infos über erntefrisches Gemüse findet ihr übrigens in unserer Einführung in die regionale und saisonale Ernährung. Und wenn ihr, neben Auberginen auch die Saisonzeiten anderer Feldfrüchte erfahren wollt, dann ladet euch doch unseren Saisonkalender runter. Dort gibt’s frisches Gemüse satt!

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Autor:in

Julia Icking

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