Marmelade wird nicht fest – was tun?

Du hast dich so auf deine selbstgemachte, fruchtige Marmelade gefreut, doch sie wird einfach nicht fest? Das passiert schneller, als man denkt: Wir erklären dir die Gründe, warum Marmelade nicht geliert und geben jede Menge Tipps, damit dir dein Fruchtaufstrich künftig immer gelingt.

Bild: Yvonne Weis/stock.adobe.com

Wie finde ich heraus, ob meine Marmelade geliert?

Bevor wir uns den vielen Gründen widmen, aus denen deine Marmelade nicht geliert, müssen wir erstmal feststellen, ob das Problem überhaupt vorliegt. Dabei hilft die Gelierprobe: Entnehme einen Teelöffel Marmelade, Konfitüre oder Gelee direkt aus dem Kochtopf und gebe ihn auf einen kalten Teller. Der Fruchtaufstrich sollte binnen kurzer Zeit fest werden. Bleibt er flüssig, solltest du handeln.

Marmelade wird nicht fest: 4 Gründe und was du dagegen tun kannst

Grund 1: Kochzeit ist zu lang oder zu kurz

Früher hat Großmutter ihre Marmelade über Stunden eingekocht. Doch heute herrschen durch Gelierzucker und Co. andere Regeln – Marmelade wird in der Regel nur zwischen 4 und 10 Minuten eingekocht. Kochst du deine Marmelade zu lange, wird das Pektin zerstört, das für den Geliervorgang sorgt. Das Ergebnis: Deine Marmelade wird nicht fest. Hast du jedoch Angst davor, dass genau das passiert und kochst deine Marmelade nicht lange genug, verhindert die kurze Kochzeit ebenfalls, dass der Gelierprozess gelingt. Halte dich also unbedingt an die Packungsangaben!

Wenn du deine Marmelade zu lange gekocht hast, musst du sie vollständig abkühlen lassen und gegebenenfalls, ist sie schon ins Glas gewandert, erneut in einen Kochtopf füllen. Danach kochst du die Marmelade erneut auf und gibst ein Geliermittel, z. B. Apfelpektin, und Zitronensäure hinzu. Achtung: Jetzt nur noch 1–2 Minuten aufkochen.

Wenn du die Marmelade zu kurz gekocht hast, liegt die Lösung auf der Hand: Gib deinem Fruchtaufstrich noch einige wenige Minuten auf dem Herd und mache dabei regelmäßig die Gelierprobe.

Grund 2: Deine Früchte enthalten zu wenig Pektin

Pektin ist ein natürliches Geliermittel, das in Früchten in unterschiedlicher Dosierung vorkommt. Es sorgt dafür, dass deine Marmelade fest wird. Während manche Früchte jede Menge Pektin enthalten und dadurch garantiert gelieren, brauchen andere Früchte etwas Unterstützung.
Gute Zutaten für Marmeladen sind folgende Früchte mit viel Pektin:

• Zitrusfrüchte wie Grapefruit und Zitrone
• Äpfel
• Brombeeren
• Stachelbeeren
• Quitten
• Rote Johannisbeeren
• Hagebutten

Früchte, die wenig Pektin enthalten, sind zum Beispiel:

• Erdbeeren
• Blaubeeren
• Holunderbeeren
• Himbeeren
• Ananas
• Mirabellen
• Rhabarber
• Aprikosen und Pfirsiche
• Überreife Früchte aller Art

Ist der Grund für deine flüssige Marmelade also zu wenig Pektin, hast du zwei Möglichkeiten: Du kannst schon im Vorfeld ein Rezept wählen, dass Früchte mit viel und wenig Pektin kombiniert. So kommt nicht nur ein interessanter Geschmacksmix ins Glas, wie zum Beispiel Stachelbeere und Rhabarber oder Erdbeere und Johannisbeere, sondern auch die Gewissheit, dass genug Pektin im Topf landet. Gib hier unbedingt noch Zitronensäure oder -saft hinzu, denn die Säure ist notwendig, damit das Pektin geliert. Außerdem konserviert die Säure die Farbe deiner Marmelade.

Deine zweite Möglichkeit ist die externe Zugabe von Pektin: Apfelpektin ist zum Beispiel eine vegane Zutat, die du im Reformhaus und in vielen Supermärkten kaufen kannst. Es ist ein Geliergarant und auch in herkömmlichen Gelierzuckern enthalten. Der Unterschied: Bei purem Pektin kannst du selbst den Zuckergehalt deiner Marmelade bestimmen und bist nicht auf die zuckrigen Verhältnisse handelsüblicher Gelierzucker angewiesen. Wählst du beispielsweise ein Verhältnis von 1:3 oder 1:4, ist es außerdem ratsam, deine Marmelade nach dem Abkühlen einzufrieren, damit sie lange haltbar bleibt.

Hier gilt ebenfalls: Gib Zitronensäure oder -saft hinzu. Auch ein Schuss Apfelsaft kann helfen, da Äpfel von Natur aus sehr viel Pektin enthalten.

Grund 3: Deine Früchte sind zu wässerig

Es klingt verrückt, aber: Auch der Wettergott könnte ein Grund für deine flüssige Marmelade sein. Haben deine Früchte kurz vor der Ernte einen ordentlichen Regenguss abbekommen, sind sie vielleicht zu wässrig. Doch auch der Reinigungsvorgang beim Produzenten kann schuld sein – befand sich das Obst zu lange im Reinigungswasser, saugt es sich voll. Achte also beim Waschen deiner Zutaten darauf, sie nur kurz zu wässern und anschließend gut abzutrocknen.

Tipp: Bei kleinen Früchten kannst du hierfür sogar eine Salatschleuder verwenden!

Gelieren deine Früchte trotzdem nicht, helfen wieder zusätzliche Geliermittel wie Apfelpektin und Zitronensäure oder -saft.

Grund 4: Deine Marmelade hat eine lange Gelierzeit

Auch wenn Geduld nicht unser aller Stärke in der Küche ist – für manche Marmeladenrezepte ist sie unabdingbar! Denn pektinarme und wässrige Fruchtsorten wie Erdbeere, Kirsche, Ananas oder Aprikose benötigen mehr Zeit, um fest zu werden. Das gleiche gilt für Gelees. Zum Teil kannst du erst nach einer Woche wirklich feststellen, ob deine Marmelade geliert ist. Ist sie dann immer noch flüssig, hilft alles nichts: Zurück in den Topf und mit Pektin und Säure aufkochen. Dann wieder in gereinigte Gläser geben und erneut abwarten – aber diesmal mit der Vorfreude auf ein duftendes Brötchen mit selbstgemachter Marmelade.

Und nun viel Spaß beim Kochen deiner perfekten Marmelade: fest, fruchtig und einfach lecker! Wie wär’s denn mit einer fruchtigen Himbeermarmelade, leckerer Erdbeermarmelade oder einer Low-Carb-Marmelade mit Chiasamen?

Autor:in

Lara Gahlow

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