Hefeteig über Nacht: So lässt du ihn im Kühlschrank gehen

Du bist überzeugt davon, dass ein perfekter Hefeteig an einem warmen Ort gehen und anschließend direkt zu luftigem Hefegebäck gebacken werden muss? Das stimmt nur bedingt. Denn du kannst Hefeteig statt bei Zimmertemperatur auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Das dauert zwar länger, ist aber perfekt, wenn du einen Hefeteig für den Folgetag vorbereiten willst. Wir erklären dir, wie dein Hefeteig aufgeht, während du schläfst.

Kleine Hefeteigkugeln auf bemehlter Arbeitsfläche

Bild: Fabio Balbi/stock.adobe.com

Hefeteig über Nacht gehen lassen – so geht’s

Hefeteig kneten, über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und am nächsten Tag schnell und einfach Hefezopf, Ofenberliner oder Hamburger Brötchen backen. Mit diesen zwei Möglichkeiten wird dieser Backtraum wahr:

1. Hefeteig nach Rezept mit kalten Zutaten vorbereiten. Anschließend über Nacht abgedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank gehen lassen. Dein Hefeteig braucht bei kühlen Temperaturen etwa 12 bis 18 Stunden, bevor du ihn erneut knetest, anschließend formst oder flechtest.

2. Hefeteig für Brot oder Brötchen nach Rezept mit kalten Zutaten vorbereiten und bereits zu einem Laib oder zu Brötchen formen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Auch der vorgeformte Hefeteig braucht mindestens 12 Stunden Zeit.

Hamburger-Brötchen mit Sesam bestreut

Hefeteig über Nacht: Darauf musst du achten

Damit dein Hefeteig über Nacht gelingt, solltest du folgende Punkte beachten:

• Wie bereits erwähnt, braucht dein Hefeteig deutlich länger, wenn er an einem kühlen Ort geht. Für einen Teig mit Gelinggarantie lass ihn mindestens 12 Stunden ruhen.

• Hättest du gedacht, dass ein echter italienischer Pizzateig mit Hefe 48 oder sogar 72 Stunden geht? Ja, wirklich!

• Aus dem Kühlschrank und direkt in den heißen Backofen? Nicht ganz. Bevor du deinen Hefeteig in den Ofen schiebst, solltest du ihn einige Minuten in der Küche stehen lassen, sodass die Oberfläche des Teiges zimmerwarm ist. Alternativ kannst du deinen Hefeteig in den kalten Ofen schieben, die Temperatur einstellen und die angegebene Backzeit um 5 bis 10 Minuten verlängern.

Dein Hefeteig geht nicht auf? Wir nennen dir 5 mögliche Gründe und sagen dir, wie du deinen Teig noch retten kannst. Hier lang: Hefeteig geht nicht auf – was tun?

Hände präsentieren Hefeteig in einer Schüssel, umgeben von Zutaten: Eier, Mehl und Milch auf grauem Holztisch.

Bild: Natallia/stock.adobe.com

Autor:in

Alisa Voltermann

Alisa ist studierte Ökotrophologin und freie Food-Redakteurin. Die Berlinerin unterstützt uns mit ihrer Erfahrung aus zahl­reichen Food-Redaktionen und schreibt über alles, was mit frischen Lebensmitteln und gesunder Ernährung zu tun hat.

Kommentare (6)

Ella
21. Jan. 2024 um 20:25 Uhr

Liebe Steffi,
ich habe heute Deinen Hefezopf nach Rezept aber mit der Gäre über Nacht gebacken. Danke fürs Rezept und den Tipp.
Der Zopf hat eine schöne Farbe bekommen, ist im Ofen auch wirklich schön hochgekommen und sah toll aus. Aber er war recht fest und einigermaßen trocken. Geschmeckt hat er dennoch. Aber (obwohl wir ihn nach dem Frühstück gut verpackt haben) inzwischen ist er hart. Wie kann das sein?
Temperatur, Angaben lt. Rezept, nicht zu warm und nicht zu kalt – das haben wir alles berücksichtigt. Hast Du noch eine Idee, was bei uns schiefgegangen sein könnte?
Danke Dir & Lieben Gruß
Ella

Steffi
1. Feb. 2024 um 10:03 Uhr

Hallo liebe Ella, oh je, das tut mir leid! Das kann tatsächlich mehrere Ursachen haben. hast du den Teig evtl. nicht lange genug geknetet? Und die zweite Gehzeit ist wichtig für die Fluffigkeit. Liebe Grüße, Steffi

Anita Dunant Maurits
14. Jan. 2024 um 11:05 Uhr

Muss man die Hefemenge nicht verringern?

Steffi
15. Jan. 2024 um 13:33 Uhr

Kannst du machen, wenn der Teig länger geht. Liebe Grüße, Steffi

Brückner
19. Apr. 2023 um 08:05 Uhr

diese Methode kannte schon mein Schwiegervater, Bäcker, Jahrgang 1921, ich wende sie auch an, mit Erfolg. habe sie schon weiter gereicht.

Steffi
20. Apr. 2023 um 22:20 Uhr

Wie schön zu lesen! Danke für dein Feedback zum Hefeteig-Artikel!

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