Krass regional – zu Besuch bei der Scheunenwirtin

Enthält Werbung – Marc zu Gast bei der Scheunenwirtin

Heute möchte ich, euch von meinem Besuch bei der Scheunenwirtin berichten, einer Frau, die mich wirklich nachhaltig beeindruckt hat und deren Schaffen ein einzigartiges Beispiel dafür ist, wie Nachhaltigkeit in unserer Gesellschaft gelebt werden kann.

Ich hatte das Glück, als Foodblogger an einem ganz außergewöhnlichen Event teilnehmen zu dürfen. Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau hatte zu einer Bio-Expedition mit dem spannenden Titel „Krass regional“ eingeladen und das Ziel war die Schwäbische Ostalb, was mir als gebürtiger Schwabe umso mehr gefiel.

In ländlicher Idylle, genauer in Bartholomä, dem „Dorf am Rande des Himmels“, betreibt die Bio-Spitzenköchin Renate Lieb gemeinsam mit ihrem Mann Günther ein wirklich krass regional ausgerichtetes Hofgut. Renate ist die Scheunenwirtin und bei ihr ist wirklich alles nachhaltig. Mit welcher Akribie und Leidenschaft Renate und Günther dabei zu Werke gehen ist ein wahres Leuchtfeuer nachhaltiger Lebensführung und sollte uns allen als leuchtendes Beispiel dienen.

q

Die Scheunenwirtin – konsequent nachhaltig

Renate und Günther betreiben das Familien-Hofgut seit über 20 Jahren und haben im Laufe der Zeit aus einem reinen Landwirtschaftsbetrieb eine Art Eventlocation samt Restaurantbetrieb und Gästeunterkünften geformt. Alles, ja beinahe alles bei der Scheunenwirtin ist regional und – bis auf das Wild – restlos biologisch, und zwar bis ins kleinste Detail. 2015 erhielten sie die Demeter-Bio-Zertifizierung und 2021 wurde Renate in den erlauchten Kreis der nunmehr 24 deutschen Bio-Spitzenköche aufgenommen.

Hier thront über allem die Nachhaltigkeit: Was bei der Scheunenwirtin angeboten wird, kommt aus dem näheren Umkreis und einiges stammt sogar aus eigener Produktion. Natur- und Klimaschutz, Tierwohl, Müllvermeidung, Wiederverwertung, Gesundheit, das sind die Grundsätze, denen alles untergeordnet ist, um eine perfekte Kreislaufwirtschaft zu errichten und den Gästen maximalen Genuss zu bieten. Alle Mitarbeiter lernen ständig hinzu und ein jeder arbeitet kreativ und leidenschaftlich an der Verbesserung dieses Systems. So sind beispielsweise die Köche gleichzeitig auch Gärtner, denn serviert wird nur wirklich Frisches.

Radikal regional – von der Erde auf den Teller

Bei der Scheunenwirtin kommt nur das auf den Teller, was hundertprozentig ökologisch ist. Auf künstliche Zusatzstoffe wird konsequent verzichtet und alle Zutaten werden komplett verwendet. Wenn also Möhren gebraucht werden, kommen diese oft aus dem eigenen Garten und das übrige Möhrenkraut verwendet Renate dann für ein anderes Gericht. Das ist Resteessen gepaart mit schwäbische Sparsamkeit: Es wird nichts weggeworfen, was man noch gebrauchen kann – aus Wertschätzung gegenüber den Lebensmitteln und den Erzeugern. Eine wichtige Rolle spielt auch der Zero-Waste-Gedanke als persönlicher Beitrag zur Welternährung.

Der Gipfel dieser Bemühungen ist aber die Menüplanung, denn es wird nur das zubereitet, was Mutter Erde saisonal gerade hergibt, beziehungsweise was die kooperierenden Bio-Bauern gerade liefern können. Ist das Bio-Schwein noch nicht schlachtreif, bleibt es eben auf der Weide und das Küchenteam kocht etwas anderes. Und so kommt es, dass selbst eine Hochzeitsgesellschaft erst kurz vor dem Essen erfährt, wie ihr persönliches Überraschungsmenü aussieht – Mitspracherecht stark eingeschränkt!

Ebenso beschränkt sich der Küchenbetrieb auf die Eventgastronomie. Es werden regelmäßig Menüabende, Kulturveranstaltungen oder das sonntägliche Kaiserfrühstück angeboten – immer gegen Voranmeldung, damit die Gästezahl bekannt ist. Somit lässt es sich auf den Punkt kochen und keine Lebensmittel müssen verschwendet werden. Lagerhaltung und Kühlung ist hier sowieso verpönt und auf ein Minimum reduziert, weil das Energie kostet und nur dazu führt, dass weniger frisch gekocht wird.

Sowieso wird bei der Scheunenwirtin alles weiterverwendet: Bleibt vom Holzofenbrot etwas übrig, werden daraus Semmelbrösel gemacht oder die Hühner damit gefüttert. Deren Hinterlassenschaften kommen dann auf den Kompost, mit dem wiederum der hauseigene Permakulturgarten gedüngt wird. Alles hier ist ein einziger Kreislauf.

Nachhaltigkeit bis ins letzte Detail

Das alles erfordert natürlich auch eine Höchstmaß an Umsichtigkeit und Planung und so verwundert es nicht, dass Renate und Günther in sämtlichen Bereichen radikal ökologisch vorgehen.

Ein besonders Steckenpferd ist das selbstgebackene Brot aus dem Holzofen. Das gehört hier wie selbstverständlich zum Frühstück, Mittagessen oder zur abendlichen Brotzeit, dem Vesper. Morgens feuert Bäcker Marius zuallererst der Ofen an – ein festes Ritual.

Das Feuer gibt sowieso den Takt vor bei der Scheunenwirtin, denn im Ofen wird hier nicht nur Brot gebacken.

Wenn das Feuer einmal brennt, wird es auch für alles andere genutzt – zum Garen von Fleisch und Gemüse und vielem mehr – und im Holzofen bereitet auch Konditorin Birte viele ihrer außergewöhnlichen Gebäck-Kreationen zu. Und ganz zum Schluss, wenn die Temperatur des Ofens nachlässt, können immer noch die Semmelbrösel aus den Brotresten getrocknet werden.

Nach dem Anfeuern des Ofens geht es dann raus in den Permakulturgarten. Dort wächst alles, was sich in unseren Breiten anpflanzen lässt und Gärtnerin Adelheit sorgt für ein ausgeglichenes Ökosystem mit einer ungeheuren Artenvielfalt, in dem sich Insekten, Vögel, Kleintiere und Pflanzen wohlfühlen und ergänzen. Im Gemüsegarten entscheidet sich, was frisch geerntet werden kann und sich somit für die Menüplanung verwerten lässt.

Mit viel Liebe gedeihen hier und auf den Streuobstwiesen über 100 alte, samenfeste und resistente Obst- und Gemüsesorten, Salate und über 50 Kräuter, die völlig ohne Pestizide und Kunstdünger auskommen. Die gesunde Erde dazu gewinnt Adelheit aus dem hauseigenen Kompost, der ebenso mit viel Liebe gehegt und aufbereitet wird.

Nicht zu vergessen auch der eigene Bienenstock, der im Gemüsegarten beheimatet ist und nicht etwa der großangelegten Honigproduktion dient, sondern zur Bestäubung der eigenen Ernte. So können die nützlichen Tiere wesens- und artgerecht leben und dürfen den Großteil ihres Honigs behalten.

Alle Lebensmittel, die nicht regional bezogen werden können, stammen übrigens von sorgsam ausgewählten Bio-Lieferanten. Da werden im Urlaub auch mal Öko-Produzenten in Indonesien besucht, um bestmöglich nachhaltige Qualität zu garantieren.

Hochwertige Produkte von glücklichen Tieren

Ein besonderer Fokus liegt auf vegetarischer und veganer Ernährung. Nicht, dass es kein Fleisch gäbe bei der Scheunenwirtin, aber in der Überzeugung, dass die Gesellschaft weniger und dafür besseres Fleisch essen sollte, wird bei allen Menüs meist nur ein Gang mit Fleischprodukten serviert.

Hinzu kommt der innige Kontakt zu den befreundeten Bauern aus dem Umkreis – allesamt Bio-zertifiziert, teils freiwillig oder von Renate dazu „überredet“, weil sie konsequenterweise sonst nicht mit ihnen zusammenarbeiten kann.

Fast alle Tiere, die bei der Scheunenwirtin verarbeitet werden sind Weidetiere und verbringen dort den gesamten Sommer. Nur im Winter freuen sie sich auf ein warmes Plätzchen im Stall.

Das Rindfleisch liefert unter anderem der nahegelegene Biohof Niederberger. Dort werden robuste, alte und langlebige Rassen gehalten, die an das raue Klima auf der Schwäbischen Alb angepasst sind – etwa schottische Highland-Rinder, Deutsches Braunvieh, Pinzgauer und Vorderwälder. Einige davon sind sogenannte Zweinutzungsrassen, geben also Milch und dienen gleichzeitig der Fleischgewinnung .

Das Schweinefleisch stammt unter anderem von Wollschweinen, einer besonders robusten Art, deren dunkles Fleisch besonders saftig ist. Auch sie sind nicht auf schnelle Gewichtszunahme gezüchtet, haben viel Auslauf und kommen dank ihrer dicken Fettschicht sogar im schwäbischen Winter gut zurecht, zumal ihnen dann einfach ein Winterfell wächst.

Die Eier stammen von glücklichen Freilandhühnern, die in mobilen Ställen hausen, viel Auslauf haben und nur natürliches Futter bekommen. Eigene Hühner hat die Scheunenwirtin aber auch. Natürlich kein Hochleistungsgefieder, sondern robuste alte Zweinutzungsrassen, die teilweise vom Aussterben bedroht sind. Sie gackern munter über den gesamten Hof, ernähren sich völlig natürlich und legen die besten Eier der Welt. Auch die Bruderhähne werden bis zur Schlachtreife mit aufgezogen und am Ende, naja, kommen sie eben in den Topf.

Es wird tatsächlich alles verwertet auf dem Hofgut der Scheunenwirtin – von der Wurzel bis zum Blattgrün, von der Schnauze bis zum Schwanz.

Das Hofgut der Scheunenwirtin

All diese Maßnahmen garantieren erstmal höchste Qualität der angebotenen Speisen und einen unvergleichlichen Geschmack. Aber es wären nicht Renate und Günther, wenn sie nicht auch an alles andere gedacht hätten.

Für den Umbau der Werkstatt, einem der Festsäle, wurde zum Beispiel 350 Jahre altes Holz aus dem Abriss eines Schweizer Berghauses restauriert und wiederverwendet und das Holz einer Scheune in der Nachbarschaft floss in den Umbau der Feier-Scheune am Hofgut – Upcycling nennt sich das.

Für ihre Gäste bietet die Scheunenwirtin Übernachtungsmöglichkeiten in vier Gästehäusern und Ferienwohnungen und jede davon hat ihren ganz eigenen, ursprünglichen Charakter. Renate und Günther haben alles mit natürlichen Materialien umbauen und vom Hofschreiner in liebevoller Handarbeit einrichten lassen. Einfach Neukaufen kann ja jeder.

Bei der Scheunenwirtin mischt sich überall Neues mit Altem und viele Einrichtungsgegenstände stammen aus längst vergangen Zeiten, beziehungsweise vom Trödel. Ich durfte zum Beispiel im Messmerhaus übernachten und es war wie eine Zeitreise in die Siebzigerjahre des letzten Jahrhunderts, mit einem alten Sekretär, Kofferradio und einer quietschbunten Originalküche aus dieser Zeit.

Die Gäste schlafen auf Naturmatratzen, die sich vollständig recyclen lassen und es wird reine Leinenwäsche in Bio-Qualität verwendet. Die Daunen für Decken und Kissen stammen aus artgerechter Tierhaltung ohne Lebendrupf, was zuvor auch gründlich überprüft wurde und in den Bädern steht selbstverständlich Naturkosmetik.

Dies sind nur einige Beispiele und die Aufzählung ließe sich noch endlos fortsetzen, denn natürlich wird weitgehend auf Plastik verzichtet und Müll vermieden, werden Ökostrom und heimische Hölzer verwendet und in naher Zukunft auch grüne Energie erzeugt.

Bei der Scheunenwirtin wird rein gar nichts dem Zufall überlassen. Wenn ihr euch selbst überzeugen wollt, dann schaut gerne mal auf ihre wunderschöne und informative Website, wo es noch so viel mehr zu erfahren gibt: www.scheunenwirtin.de.

Was wir daraus lernen können

Lange Rede, kurzer Sinn: Ihr seht schon, dass ich von meinem Besuch bei Renate und Günther restlos begeistert bin – von ihrer umsichtigen und liebevollen Natur, ihrer Entschlossenheit in Sachen Umwelt und Nachhaltigkeit, ihrem Respekt gegenüber ihrem Team und Geschäftspartnern, der sich ebenso nachhaltig auf den Erfolg ihres Unternehmens auswirkt und natürlich von dem wundervollen Fleckchen Erde, das sie sich, ihren Mitarbeitern und Gästen geschaffen haben.

All das macht diesen Ort zu etwas ganz Besonderem – einem magischen Ort. Und ohne Übertreibung: Für mich ist die Scheunenwirtin die Göttin der Nachhaltigkeit. Ich komme mit Sicherheit wieder und freue mich auf einen Kräutertee von Oma Lore.

Für uns alle lässt sich aber ableiten, dass man nie genug tun kann, um diesen Planeten zu schützen. Es ist wichtig, beharrlich Einsatz zu zeigen, damit Mensch und Natur wieder im Einklang leben können. Wir müssen umdenken, rauskommen aus unserer Komfortzone, ein paar Schritte zurück machen und dürfen uns nicht von der hektischen Moderne vereinnahmen lassen. Denn sonst gibt es bald kein Leben mehr.

Ich danke Renate und Günther, dem Team der Scheunenwirtin und besonders auch dem Bundesprogramm Ökologischer Landbau für die wunderbare Einladung.

Wenn ihr mehr über die Bio-Spitzenköche wie die Scheunenwirtin erfahren wollt, werdet ihr auf dem Bio Food Blog und auf den Seiten des Bundesprogramms Ökologischer Landbau fündig.

*Werbung. Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem Bundesprogramm Ökologischer Landbau entstanden.

Autor:in

Marc Sinzenich

Marc schreibt zwar gerne mal einen Artikel, kümmert sich als Geschäftsführer aber auch um alle anderen Bereiche, die nichts mit Küchenarbeit zu tun haben. Dafür wird er lecker und gesund bekocht, freut sich aber zwischendurch trotzdem mal über eine Tiefkühlpizza.

Schreibe einen Kommentar