Das große Gewürze-ABC

Von A wie Anis bis Z wie Zimt, ohne Gewürze wäre unser Essen fade. Und die Farben erst: Leuchtend rotes Paprikapulver, sattgelbes Curry und bunte Pfefferkörner. Sie sehen toll aus und kitzeln unseren Gaumen. Weil wir so gerne in Gewürzen schwelgen, möchten wir euch heute unsere Dauerbrenner und besonderen Lieblinge vorstellen. Wer noch unsicher ist, findet hier Dos und Don’ts rund ums Würzen und natürlich würzige Rezeptideen.

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Was sind Gewürze?

Als Gewürz bezeichnen wir Pflanzenteile, die in kleinen Mengen unserem Essen Geschmack und Geruch geben. Denn auch unsere Nase spielt beim Schmecken eine wichtige Rolle. Gewürze sind Pflanzen, deren Samen, Blätter, Blüten, Rinde oder Wurzeln wir nutzen.

Samen und Früchte schmecken uns zum Beispiel von Paprika, Pfeffer, Vanille oder Muskatnuss, die Blätter von Oregano, Thymian, Majoran oder Salbei aromatisieren unser Essen, bei Ingwer verzehren wir die Wurzel und bei Knoblauch die Zwiebel. Gewürze kommen in der Regel getrocknet zum Einsatz, so dass hier die Grenze zu den Küchenkräutern verschwimmt. In getrockneter Form gehören auch sie zu den Gewürzen.

Die 15 wichtigsten Gewürze

Salz

Früher nannte man Salz auch „weißes Gold“ und es war ein seltenes Gut. Es war deshalb so beliebt, weil es beim Haltbarmachen von Lebensmitteln half. In einer Zeit ohne moderne Kühlschränke war das ein großer Vorteil. Heute ist Salz eine absolute Selbstverständlichkeit und gut sortierte Supermärkte bieten eine Vielzahl an Salzsorten aus der ganzen Welt an.

Steinsalz aus deutschen Bergwerken, Fleur de Sel von der französischen Mittelmeerküste oder das sogenannte Himalayasalz, das einen zarten Rosaton aufweist, um nur einige zu nennen. Letzteres stammt zum überwiegenden Teil gar nicht aus dem Himalaya, sondern aus industriellen Salzbergwerken hunderte Kilometer entfernt. Der Farbton beruht auf einem etwas höheren Eisen- und Mineralstoffgehalt. Für eine gesunde Ernährung spielt das aber keine Rolle, denn die Menge ist viel zu gering. Das gilt auch für andere Salzsorten, die mit besonderen Inhaltsstoffen werben. Sie alle sind zum allergrößten Teil schlichtes Natriumchlorid, dass unser Essen lecker würzt, aber lieber nur in Maßen genossen werden sollte. Ernährungsexperten empfehlen eine Salzsorte die mit Jod und Fluor angereichert ist, denn daran besteht oft wirklich Bedarf.

Bei Nudeln, Kartoffeln und Eintöpfen wird das Salz am Anfang des Kochprozesses hinzugefügt, damit sich alle Aromen verbinden. Besondere Geschmacksakzente setzen die feinen Kristalle von Fleur de Sel, wenn sie über das Essen gestreut werden. Diese „Blume des Salzes“ entsteht, wenn Meerwasser langsam verdunstet und die feinen Salzkristalle von der Oberfläche abgeschöpft werden.

Pfeffer

Pfefferkörner sind die Beeren des Pfefferstrauches, die bei uns getrocknet in den Handel kommen. Es gibt verschiedene Sorten, die unterschiedlich scharf sind. Grüner Pfeffer ist besonders mild, schwarze Pfefferkörner sind dagegen scharf und besonders aromatisch. Weißer Pfeffer entsteht, indem die reifen Pfefferkörner geerntet und in Wasser eingeweicht werden, so dass das Fruchtfleisch entfernt werden kann. Was übrig bleibt ist der Samen, der eine besondere Schärfe aufweist.

Beim Würzen hilft der Leitspruch: Weißer Pfeffer für helle Speisen, schwarzer für dunkle. Hilfreich zu wissen ist aber auch, dass weißer Pfeffer vor allem Schärfe verleiht, während schwarzer Pfeffer noch weitere Aromen mitbringt. Am besten kommt Pfeffer frisch aus der Mühle ins Essen, denn die ätherischen Öle, die den Geschmack geben, verfliegen rasch.

Knoblauch

Knoblauch schmeckt scharf und würzig und spielt in der Mittelmeerküche eine wichtige Rolle. Seine Inhaltsstoffe sind mitverantwortlich dafür, dass die mediterrane Küche so gesund ist, denn sie wirken antibakteriell und entzündungshemmend.

Zum Würzen werden die frischen Zehen von ihrer dünnen Haut befreit, gepresst, gehackt oder einfach mit einem breiten Messer zerdrückt. Am besten schmeckt Knoblauch frisch, es gibt ihn aber auch granuliert oder in Öl eingelegt. Er passt zu Pasta oder Antipasti und in Tsatsiki ist er sogar ein Muss. Auch in der asiatischen Küche ist Knoblauch beliebt.

Leider hat Knoblauch einen großen Nachteil, denn nach dem Essen atmen wir Knoblauchgeruch aus. Dagegen gibt es verschiedene Hausmittel: So soll es helfen, frische Kräuter wie Petersilie, Salbei oder Minze zu kauen. Auch Ingwer, Zitronenstücke oder eine Kaffeebohne haben dem Geruch etwas entgegenzusetzen, genau wie Milch. Wer den Knoblauchgeruch von seinen Händen entfernen möchte, schafft das mit etwas Zitronensaft, Salz oder Kaffeesatz.

Paprikapulver

Wer Paprikapulver kauft, muss genau hinschauen, denn es gibt unterschiedliche Sorten. Mild, warm und fast ein bisschen fruchtig schmeckt edelsüßes Paprikapulver. Dafür werden nur die äußeren Teile der Gewürzpaprika verwendet. Die Sorte “Rosenscharf“ erhält ihre Schärfe durch einen Anteil an Trennwänden und Kernen im Gewürz. Daher deutet die Farbe des Gewürzpulvers schon ein wenig auf den Schärfegrad hin: Je heller, desto schärfer. Klassische Gerichte mit Gewürzpaprika sind Eintöpfe, Paprikahähnchen, Marinaden für Fleischgerichte, Cremes und Dips.

Seit einigen Jahren ist auch geräuchertes Paprikapulver aus den Gewürzregalen nicht mehr wegzudenken. Ursprünglich vor allem in der spanischen Küche für Tapas und Chorizo verwendet, findet es inzwischen auch bei uns immer mehr Anhänger. Durch das Räuchern erhält es einen herzhaften, runden Geschmack, der sowohl zu Fleischgerichten wie dem sahnigen Paprikahühnchen passt, aber auch veganen Gerichten einen herrlichen Geschmack verleiht.

Chili

Chili ist eng mit der Paprika verwandt, jedoch in der Regel deutlich schärfer. Eine bekannte Einheit für die Chilischärfe heißt Scoville, benannt nach ihrem Erfinder Wilbur Scoville. Die Scala reicht von 0 für edelsüßes Paprikapulver bis zu mehreren 100.000 Scoville für Schärfegrade, die zu Verbrennungen im Mund führen können.

Eine klassische Chilisorte ist Cayenne mit einem Schärfegrad von 30.000 bis 50.000. Die schlanken Schoten werden meist getrocknet verwendet und haben einen leicht rauchig-bitteren Geschmack. Er passt besonders gut zu Meeresfrüchten und asiatischen Gerichten.

Auch die mexikanischen Jalapeños gehören zu den Chilis. Es ist eine eher fleischige, recht große Sorte, die meist grün geerntet wird. Wir kennen sie eingelegt aus dem Glas und bekommen sie zum Beispiel klein geschnitten auf Nachos serviert.

Getrocknet und geräuchert werden aus Jalapeños sogenannte Chipotle-Chili. Sie sind das scharfe Gegenstück zu geräuchertem Paprikapulver, verfeinern mexikanische Gerichte und passen prima zur Küche im Südwesten der USA. Ihre Scovilleschärfe wird mit rund 5.000 angegeben.

Noch schärfer ist der sogenannte Thai-Chili, dessen kleine, schmale Schoten grün oder rot geerntet werden können. Diese Sorte ist relativ oft frisch im Handel zu bekommen, zum Beispiel unter der Bezeichnung Pfefferonen aus Thailand. Sie lässt sich wegen des dünnen Fruchtfleischs aber auch gut trocknen.

Bis zu 70-mal mehr Schärfe als Jalapeños erreicht die Sorte Habanero. Das entspricht 100.000 bis 350.000 Scoville. Die Schoten sind wie ein Lampion geformt und orange oder rot. Neben der heftigen Schärfe haben sie auch fruchtige Aromen und sorgen für den richtigen Wumms in Soßen und Salsas. Früher galten Habaneros als besonders scharf, heute liegt der Rekord der Sorte Carolina Reaper mit rund 2 Millionen Scoville weit darüber.

Meist genügt schon eine Prise Chili für eine feine Schärfe im Essen, mit dem Vorteil, dass diese auch beim Kochen nicht verfliegt. Das feurige Gewürz verträgt sich gut mit Curry und Paprika.

Muskatnuss

Die Muskatnuss ist der Samen des indonesischen Muskatbaums. Im Handel sind ganze Nüsse oder gemahlenes Pulver erhältlich. Ganze Muskatnüsse werden auf einer feinen Reibe zerkleinert. Mehr als eine Prise braucht es nicht, um Kartoffelpüree, Blumenkohl oder Glühwein den perfekten Geschmack zu geben. Mazis, auch Muskatblüte genannt, ist eigentlich Teil des Samenmantels der Muskatnuss. Sein Aroma ist ähnlich, aber milder als das der Nuss.

Muskat sollte möglichst spät im Garprozess verwendet werden, denn die aromagebenden ätherischen Öle verfliegen leicht. Leckere Kombinationen mit Muskatnuss bilden Gewürznelken, Zimt oder Lorbeer.

Kreuzkümmel

Kreuzkümmel – auch Cumin genannt – ist ein Klassiker der orientalischen Küche. Seinen Namen trägt er, weil die Blätter der Pflanze in einer charakteristischen Kreuzstellung wachsen und die getrockneten Samen dem Schwarzkümmel ähneln. Kreuzkümmel würzt mit seinem leicht holzig-erdigen Geschmack Falafelbällchen und indische Currygerichte. In den Handel kommt er gemahlen oder als ganze Körner, die sich leicht im Mörser zerstoßen lassen.

Beim Kochen ist es sinnvoll, Kreuzkümmel schon vorab zu rösten, um den Geschmack zu intensivieren. Da das für viele orientalische Gewürze gilt, können sie auch gemeinsam in die Pfanne.

Curry

Curry ist kein einzelnes Gewürz, sondern eine Mischung aus bis zu 36 verschiedenen Aromen. Jede indische Hausfrau hat ihr eigenes Rezept. Immer dabei sind Koriander, Bockhornkleesamen, Kreuzkümmel, Knoblauch, Fenchel, Chili und das farbgebende Kurkuma. Im Handel sind Currysorten mit verschiedenen Schärfegraden zu finden. Der Begriff „englisch“ bezeichnet dabei in der Regel mildere Sorten, die entstanden sind, als den englischen Kolonialherren die Originalmischungen zu scharf waren.

In der Küche würzt Currypulver nicht nur asiatische Currys, sondern passt auch in Cremes oder Dips, besonders in Kombination mit Paprikapulver. Wir mögen Curry in jeder Form, in Currysoße, veganer Möhrensuppe oder im klassischen Blumenkohlcurry.

Ingwer

Ingwerwurzeln sehen unscheinbar aus, aber unter der rauen Schale verbirgt sich ein Feuerwerk an Aromen. Nicht zuletzt eine gewisse Schärfe, die uns das Wasser in die Augen treiben kann. Achtet beim Kauf auf eine unversehrte, glatte und pralle Schale, dann ist der Ingwer wirklich frisch.

In der Küche wird Ingwer fein gehackt oder gerieben. Die Schale darf sogar dranbleiben, sollte aber vor dem Verzehr gründlich geschrubbt werden. Wer die Ingwerwurzel doch lieber schälen möchte, kommt am besten mit einem kleinen Löffel ans Ziel. Damit lässt sich die Schale ganz dünn und sorgfältig entfernen. Egal ob gehackt oder geschält, Ingwer ist aus der asiatischen Küche nicht wegzudenken, aromatisiert aber auch Wasser oder wärmenden Tee, der mit seinen ätherischen Ölen sogar Erkältungen aus unseren Gliedern vertreibt. Daher ist in der kalten Jahreszeit der Ingwer-Shot sehr beliebt.

Vanille

Schon die aufwendige Verpackung der schwarzen Vanilleschote verrät, dass sie etwas Besonderes ist. Es handelt sich um die Frucht der mexikanischen Kletterorchidee. Um den vollen Vanillegeschmack zu genießen, muss die Schote längs aufgeschlitzt und das Mark heraus gekratzt werden. Die ausgekratzte Schote gehört übrigens nicht in den Müll. Sie eignet sich dazu, aus Zucker, Vanillezucker herzustellen. Einfach ein Schraubglas mit Zucker füllen und die Schote für einige Wochen mit hineinstecken. Fertig ist der eigene Vanillezucker.

Der süßliche Geschmack der Vanille passt nicht nur zu Kuchen und Gebäck, sondern verfeinert auch Kakao, Kaffee oder Tee mit einem unvergleichlichen Aroma. Ein wenig ausgefallen, aber trotzdem lecker ist Vanille in Kombination mit Lachs oder Geflügel.

Koriander, Basilikum, Rosmarin, Thymian und Oregano

Wie schon erwähnt, gehören auch getrocknete Kräuter zu den Gewürzen. Zum Beispiel Koriander, Basilikum, Rosmarin, Thymian und Oregano. Beim Kauf von getrockneten Kräutern ist es sinnvoll, auf fein gemahlene Produkte zu verzichten, denn sie verlieren sehr schnell an Aroma. Größere Pflanzenteile halten das Aroma länger. Alles wissenswerte über Kräuter und wie du sie selber trocknen kannst, erfährst du in unserem großen 1 x 1 der Küchenkräuter.

Wie würze ich richtig?

Eins vorweg: Mit Salz und Pfeffer liegst du meistens richtig. Aber mit ein bisschen Mut lassen sich auch neue Geschmackserlebnisse kreieren. Bei der Auswahl der Gewürze darf der Fokus immer auf einem Hauptgewürz liegen, zu dem sich die anderen dazugesellen. Entscheide dich pro Gericht für ein Gewürz und gruppiere alle weitere darum herum. Sehr dominante Geschmacksrichtungen dulden auch schon mal keine weiteren Aromen neben sich. So ist das zum Beispiel bei Estragon oder Kombinationen aus Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut.

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5 Tipps für gelingsicheres Würzen

• Frische Gewürze erst am Ende der Garzeit hinzufügen, damit sie ihr volles Aroma behalten. Getrocknete Gewürze einige Zeit mitkochen.
• Im Ganzen gekaufte Gewürze am besten kurz vor dem Verwenden mit dem Mörser oder der Mühle zerkleinern.
• Auf bewährte Kombinationen und Mischungen zurückgreifen: Curry und Ras El Hanout sind Klassiker der asiatischen Küche. Kräuter der Provence passen zur mediterranen Küche.
• Currypulver und Kreuzkümmel bekommen einen noch intensiveren Geschmack, wenn man sie vor dem Verwenden anröstet. Paprikapulver, Pfeffer und Knoblauch dagegen verbrennen leicht und werden bitter.
• Vorsicht beim Nachwürzen, manche Gewürze brauchen einen Moment, um ihre Aromen voll zu entfalten. Daher besser kurz abwarten.

Gewürze lagern

Wir hoffen, du hast nun Lust bekommen, neue Gewürze auszuprobieren. Damit deine Gewürze lange frisch und lecker bleiben, ist die richtige Lagerung entscheidend. Der beste Ort für Gewürze ist trocken, lichtgeschützt und eher kühl. Daher sind die typischen Gewürzschränke über dem Herd zwar praktisch, aber nicht besonders sinnvoll, denn hier ist es oft eher feucht. So verklumpen die Gewürze leicht und verlieren rasch an Aroma. Am besten ist es, für jedes Gewürz eine eigene, fest schließende Dose zu verwenden und diese Dosen zum Beispiel im Vorratsschrank zu lagern. Hier sind sie vor ungünstigen Einflüssen geschützt, aber dennoch griffbereit in der Nähe des Herds.

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Und, hast du jetzt Lust bekommen, tolle Gewürze auszuprobieren? Dann schau doch einfach in unseren Rezepten vorbei. Hier findest du viele asiatische, mediterrane und andere würzige Rezeptideen zum Ausprobieren.

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Autor:in

Julia Icking

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