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Messerkunde – Alles zu Klingen, Verwendung und Schärfen

Hast du dir schon einmal Gedanken gemacht, welches Messer du am besten verwenden solltest, wenn du in der Küche stehst? Wenn nicht, dann wird es höchste Zeit. Denn mit der richtigen Klinge sorgst du nicht nur dafür, dass Obst und Gemüse, Fisch oder Fleisch sauber geschnitten werden, sondern schonst auch deine Handgelenke und Küchenwerkzeuge. Worauf es bei Klingen ankommt und wie du Messer einfach, schnell und sicher selber schärfst, das haben wir in unserer Messerkunde für dich zusammengefasst.

Auswahl verschiedener Klingenformen

Küchenmesser – diese Klingen gibt es

Schneiden, schälen, hacken oder tranchieren – es gibt wirklich viele Aufgaben, die ein Küchenmesser übernehmen muss. Neben einem ergonomischen Griff ist vor allem die Klinge wichtig. Sie entscheidet, für was du das Messer verwenden solltest. Die Form der Klinge wird „Watenform“ genannt und wie folgt unterschieden:

  1. Glatte Klinge: Sie eignet sich für saubere und präzise Schnitte.
  2. Wellenförmige Klinge: Sie hat kleine Zacken an der Unterseite und wird zum Brotschneiden oder für harte Obstschalen usw. eingesetzt.
  3. Sägeklinge: Ihre Zacken sind besonders fein, weshalb diese Klinge weiches Obst oder Gemüse gut schneidet.
  4. Kullenförmige Klinge: Durch ihre Vertiefungen bleibt nichts kleben und man kann auch cremige Substanzen wie Käse gut schneiden.
Verschiedene Messer auf einem Küchenbrett

Neben diesen vier Klingen gibt es zahlreiche Variationen, welche die Watenform abwandeln oder kombinieren. Dazu zählen Kochmesser, das chinesische Kochmesser, das japanische Santoku, Säge- und Brotmesser, Wiegemesser, Gemüse- und Universalmesser, Käsemesser, Messer speziell für Fleisch sowie Paletten.

Welche Messer sind die besten?

Gute Frage! Viele Köche präferieren Messer aus dem asiatischen Raum, weil diese besonders scharf und filigran sind. Allerdings nutzen sie auch schneller ab und sind sehr empfindlich. Deutlich robuster kommen europäische Messer daher, die oft aus Edelstahl gefertigt werden. Ihr Vorteil ist, dass man die Klingen selber schärfen kann und sie so gut wie unkaputtbar sind. Das setzt sie klar von Keramikmessern ab, die leicht zerspringen, wenn sie zu Boden fallen (Achtung, Splittergefahr im Essen!).

Messerkunde: Pflege von Messern

Scharfe Klingen sind das A und O in einer guten Küche. Deswegen solltest du deine Messer immer gut pflegen, sauber halten und sicher aufbewahren. Reinige sie am besten von Hand mit einem weichen Spültuch ohne Scheuerschwamm. Trockne die Klingen gewissenhaft ab. Viele Messer werden mit einer Sicherheitsvorrichtung verkauft, darin kannst du sie lagern.

Tomate wird mit scharfem Messer geschnitten

Messerkunde Tipp: So werden Messer geschärft

Damit deine Klingen scharf bleiben, musst du sie regelmäßig schärfen. Dafür gibt es zwei Methoden. Entweder schärfst du die Klingen freihändig oder aufgestützt.

  1. Klingen freihändig schärfen: Nimm einen Wetzstahl (auch Schärfstab) in die eine und das Messer in die andere Hand. Lege das Messer oberhalb des Stabs an. Kippe nun das Messer so, dass zwischen Klinge und Stab ein Winkel von etwa 20 Grad entsteht. Ziehe das Messer mit leichtem Druck über den Stab. Das Ende der Messerschneide gleitet bis zur Messerspitze. Wiederhole dies für jede Klingenseite 5-6 Mal.
  2. Klingen aufgestützt schärfen: Stelle einen Wetzstein auf einen festen Hintergrund. Lege das Messer an und achte wieder auf den Winkel von 10-20 Grad. Ziehe nun die Messerschneide nach darüber und nutze dabei die Länge des Steins aus. Das Ende der Schneide gleitet erneut bis zur Messerspitze. Wiederhole diesen Vorgang für jede Klingenseite 5-6 Mal. Nun sollte dein Messer wieder richtig scharf sein!
Messer wird mit einem Schleifblock geschärft

Und wenn du nun deine Messer gleich testen und wissen möchtest, welche Schneidetechniken es gibt, dann haben wir auch dafür etwas vorbereitet: Schneidetechniken – So wirst du zum Meister am Messer!

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Kommentare (2)

Hermann Florack
14. Apr. 2024 um 18:13 Uhr

Betr.: Messer schärfen

Sehr geehrtes Team,
Mit einem Wetzstahl können Sie keine Messer schärfen, er dient lediglich dazu, scharfe Messer scharf zu halten. Bei neuen Messern (kein Wellenschliff), sollten diese nicht mehr schneiden, muss der sogenannte Bart vergrößert werden. Dadurch wird das Messer am Schnitt etwas flacher angeschliffen und danach entgratet (abgezogen). Am besten macht dies ein Fachmann, denn er hat das notwendige Werkzeug und Fachwissen dafür. Das geht auch mit dem Wetzstein, ist aber zeitaufwendig. Der Wetzstein sollte aber bei der Bearbeitung nass gehalten werden. Zum scharf halten der Messer den Wetzstahl benutzen, oder ein Durchzieh- Messerschärfer. Eine sehr gute Profi- Marke ist „die mit dem Pfeil“. Preislich bewegt sich beides jeweils im unteren dreistelligen Bereich.

Hermann
(Fleischermeister)

Steffi

Steffi
17. Apr. 2024 um 16:34 Uhr

Hallo Herrmann, danke für deine Nachricht und dass du deine Erfahrung mit uns teilst. Viele Grüße, Steffi

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