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Vegetarisch gefüllte Süßkartoffel mit Spinat, Zucchini und Paprika

Zubereitung: 20 Minuten
Gesamtzeit: 50 Minuten
Portionen: 2 Personen

Ein Rezept von Gaumenfreundin.de

Zutaten

  • 1 Süßkartoffel - 300 g
  • 1  TL Rapsöl
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 1 kleine Zucchini
  • 1 Paprika - rot
  • 50  g Spinat

Zutaten für die Sauce

  • 4  EL Sojajoghurt
  • 1  TL Apfelessig
  • 1  EL Olivenöl
  • 1  TL Knoblauchpulver

Zubereitung 

  • Die Süßkartoffel ein paarmal mit einer Gabel einstechen und dann im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft auf eine Backblech für ca. 30 min backen.
  • Zucchini, Zwiebel und Paprika in kleine Würfel schneiden und kurz in der Pfanne im Öl anbraten. Den Spinat daruntermischen und mitbraten, bis er in sich zusammengefallen ist.
  • Die Sauce in einer kleinen Schale mischen und mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver abschmecken. Die Süßkartoffel zum Teil aushöhlen, das Süßkartoffelfleisch in Stücke hacken und zum Gemüse mischen.
  • Das Gemüse in die ausgehöhlte Kartoffel löffeln und mit der Sauce übergießen.