Low Carb Zucchininudeln mit Mangold

Pinienkerne in einer Pfanne fettfrei rösten. Anschließend beiseite stellen. Mangold waschen, den Stuck entfernen und die Blätter in Streifen schneiden. Zucchini mit einem Spiralschneider in Spaghettiform bringen, die Zwiebel und den Knoblauch klein hacken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch ca. 1 Minute dünsten. Anschließend die Mangoldstreifen dazugeben und das Wasser einrühren. Den Mangold ca. 4 Minuten weich köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
Nun die Mascarpone und den Zitronensaft einrühren. Wenn ihr die Soße etwas dünnflüssiger haben möchtet, dann könnt ihr noch etwa Wasser einrühren.
Die Zucchininudeln die Pfanne geben und 1 - 2 Minuten in der Soße köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Die fertigen Zoodles mit den Pinienkernen garnieren.