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Low Carb Zucchininudeln mit Avocado-Pesto

Low Carb Zucchininudeln mit Avocado-Pesto

Zubereitung: 20 Minuten
Gesamtzeit: 20 Minuten
Portionen: 2 Personen

Ein Rezept von Gaumenfreundin.de

Zutaten

  • 2 Zucchini
  • 1 Avocado
  • 100 g Babyspinat
  • 2 EL Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Zitrone - den Saft
  • 3 Kirschtomaten
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung 

  • Zucchini mit einem Spiralschneider in Spaghettiform schneiden.
  • Avocado halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch auslöffeln.
  • Knoblauchzehe fein hacken. Tomaten halbieren.
  • Das Avocado-Fruchtfleisch mit dem Spinat, den Pinienkernen, dem Knoblauch, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer pürieren. Bei Bedarf nachwürzen und je nach gewünschter Konsistenz Olivenöl zugeben.
  • Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zucchininudeln darin ca. 2 Minuten anbraten.
  • Zucchininudeln mit dem Avocado-Spinat-Pesto und den gewürfelten Tomaten servieren.