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Vegane Kumpir mit Gemüsefüllung

Vegane Kumpir

1 Bewertung
Meine vegane Kumpir wird mit mediterranem Gemüse gefüllt und ist ganz einfach zu machen.

Rezept: Gaumenfreundin

Zubereitung 20 Minuten
Backzeit 1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde 20 Minuten
Portionen 4 Portionen
Kalorien pro Portion (ca.) 179

Zutaten

  • 4 große Kartoffeln - z.B. mehlig kochende
  • 40 g vegane Butter
  • 100 g Sourcream
  • Petersilie und Kresse zum Garnieren

Zutaten für die Gemüsefüllung

  • 200 g Zucchini
  • 200 g Aubergine
  • 2 rote Paprika
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 600 g passierte Tomaten
  • Salz
  • 1 EL italienische Kräuter - z.B. Basilikum, Thymian, Oregano

Zubereitung 

  • Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen und mit der Gabel mehrfach einstechen. In Alufolie gewickelt je nach Größe ca. 60-90 Minuten backen.
  • In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dafür das Gemüse klein schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel glasig anbraten. Restliches Gemüse zugeben und kurz mitbraten. Tomaten und Salz zugeben und alles ca. 20 Minuten einköcheln lassen. Mit den Kräutern abschmecken.
  • Die Kartoffeln längst aufschneiden und mit einer Gabel das Innere etwas auflockern. Dann mit der Butter und dem Ratatouille-Gemüse füllen und die Kartoffeln mit Sourcream, Petersilie und Kresse servieren.