Kürbis waschen, Kerne entfernen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch klein schneiden. Paprika in Stücke schneiden.
Öl in einer großen Pfanne (oder alternativ im Wok) erhitzen und die Zwiebel andünsten, dann den Knoblauch zugeben und anbraten. Kürbis und Paprika zugeben und anbraten. Ingwer und Currypaste einrühren und alles 3 Min. garen.
Kokosmilch, Kurkuma und Gemüsebrühpulver zugeben und aufkochen. Das Curry zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Min. köcheln lassen. Dann mit Zitronensaft abschmecken.
Notizen
Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "Happy Hashimoto". (Affiliate Link) Im Originalrezept kommen noch 30 g Coconut Aminosäuren ins Curry.