Alle Zutaten für das Dressing in eine Schüssel geben und verrühren.
Den Salat waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Paprika in dünne Streifen schneiden, den Parmesan fein reiben. Alles mit dem Dressing in einer Schüssel vermischen. Dann die Salate auf 2 Tellern anrichten.
Die Speckstreifen in einer Pfanne fettfrei anbraten, dann auf den Tellern verteilen. Zum Schluss die Spiegeleier zubereiten, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Salate geben. Mit Schnittlauch bestreut servieren.