Die Zucchini raspeln und mit einem Küchentuch das Wasser auspressen. Den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Eier, Ahornsirup, Backpulver, gemahlene Vanille, Backkakao und Zimt schaumig rühren. Danach die Zucchiniraspel und die gemahlenen Mandeln unterrühren. Anschließend die Apfelstückchen unterheben.
Den Teig in eine Silikonbackform füllen und den Kuchen 45 Minuten backen. Nach etwa der Hälfte der Backzeit den Kuchen mit Alufolie abdecken, da er sonst zu dunkel wird. In der Form abkühlen lassen.
Für die Glasur Kuvertüre, Kokosöl und Ahornsirup im Wasserbad schmelzen lassen. Die flüssige Schokolade über den Kuchen gießen. Diesen dann mit gehackten Mandeln verzieren. Falls die Kuvertüre zu fest ist, einfach etwas mehr Kokosöl unterheben.