Die Möhren und den Apfel schälen und reiben. In einer Schüssel mit dem Zitronensaft und den Rosinen mischen.
In einer weiteren Schüssel Haselnüsse, Mehl, Backpulver, Salz, Zimt und Vanille verrühren. Nun Ahornsirup, Milch, Rapsöl, Möhren und Äpfel hinzugeben und mit einem Löffel gut vermischen.
Den Teig in eine gefettete Springform (26 cm) geben und im vorgeheizten Ofen 50 - 60 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen und aus der Form nehmen.
Für die Glasur Frischkäse, Joghurt, Ahornsirup und Vanille mit einem Mixer glatt rühren. Die Glasur auf den Kuchen auftragen. Diesen bis zum Verzehr kühl stellen.
Wenn ihr möchtet, könnt ihr den Kuchen am Ende noch mit Kokosraspeln bestreuen.
Notizen
Abgewandelt hab ich Toms Geburtstagskuchen von diesem Rezept.