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Auberginensalat mit Halloumi, Zucchini, Pinienkernen, Tomaten und Rucola

Auberginensalat mit Halloumi, Pinienkernen und Weizen

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Mein Auberginensalat ist ein gesundes Salatrezept für die Mittagspause, zum Grillen oder als leichtes Hauptgericht.

Rezept: Gaumenfreundin

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Zubereitung 30 Minuten
Gesamtzeit 30 Minuten
Portionen 4 Personen
Kalorien pro Portion (ca.) 460

Zutaten

  • 125 g Weizen - z.B. Ebly
  • 20 g Pinienkerne
  • 1 Aubergine
  • 1 Zucchini
  • 5 Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Rucola
  • 1/2 Zitrone
  • 300 g Halloumi-Käse

Zubereitung 

  • Den Weizen nach Packungsangabe zubereiten. Die Pinienkerne in einer Pfanne fettfrei rösten.
  • Aubergine, Zucchini und Tomaten in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch fein hacken.
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen- und Zucchiniwürfel mit dem Knoblauch anbraten, bis das Gemüse weich ist. Tomatenwürfel und Weizen unterheben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Nun den Rucola und die Pinienkerne unter den Salat heben und alles mit Zitronensaft beträufeln.
  • Den Halloumi in dünne Scheiben schneiden und kurz in Olivenöl anbraten. Den Käse zum Salat servieren.