Spargel – Alles über die Königin der Gemüsesorten

Juhuu, so langsam beginnt wieder die Spargelzeit! Seinem Ruf als Königsgemüse wird der Spargel wirklich gerecht. Zunächst einmal macht er sich ziemlich rar, denn die Spargelsaison ist kurz – sie dauert gerade einmal 10 Wochen. Außerdem ist er ziemlich verwöhnt: Jede Spargelstange muss einzeln von Hand gestochen und vor dem Verzehr geschält werden. Doch der Aufwand lohnt sich, denn die langen, weißen Stangen mit dem zarten Geschmack sind ein Genuss fürs Auge und den Gaumen.

Wann beginnt die Spargelzeit?

Spargel ist ein Staudengewächs, dessen Pflanzen mehrere Jahre im Boden bleiben. Damit jedes Jahr reichlich Spargelstangen wachsen, dürfen sie nur wenige Wochen lang geerntet werden. Die Spargelzeit beginnt im April, wenn je nach Witterung die ersten Spargelköpfe die Erdoberfläche anheben. Dann ist es höchste Zeit, denn weißer Spargel – auch Bleichspargel genannt – wächst komplett unterirdisch. Sobald die Spitzen aus der Erde ragen, verfärben sie sich lila.

Die Spargelzeit endet traditionell am 24. Juni. Dann beginnt die Vorfreude auf das nächste Jahr. Natürlich gibt es auch importierten Spargel, Tiefkühl- oder Konservenware. Aber die frischen, glänzenden Stangen aus der Region schmecken einfach am allerbesten.

Aber Achtung! Um die Spargelzeit vorzuziehen, werden immer öfter auch Bodenheizungen in die Feldern verlegt. Mit Hilfe von Warmwasserleitungen aus naheliegenden Heizwerken kann dann schon Anfang/Mitte März geerntet werden. Zwar wird argumentiert, dass die Wärme meist aus Biogasanlagen stammt, aber natürlich produzieren beheizte Felder trotzdem zusätzliches CO2. Deshalb solltet ihr bei sehr frühem Spargel immer ein wenig misstrauisch sein. Im Zweifel lieber nochmal 14 Tage auf die richtige Spargelzeit warten.

Welche Spargelsorten gibt es?

Neben dem berühmten weißen Spargel gibt es noch den grünen Spargel, der oberirdisch wächst. Durch das Sonnenlicht entwickelt sich die grüne Farbe. Seine Saisonzeit in Deutschland liegt gleichzeitig mit dem weißen Spargel. Die dünnen grünen Stangen müssen gar nicht oder nur am unteren Ende geschält werden. Seine Kochzeit ist kürzer als beim weißen Spargel, er schmeckt etwas kräftiger und erinnert an gekochte Erbsen.

Eine besondere Form des grünen Spargel ist der violette Spargel. Er wächst vor allem in Kalifornien. Auch er wächst oberirdisch, seine Stangen sind außen violett gefärbt und nur von innen grün. Leider verwandelt sich die tolle Farbe beim Kochen in Braun. Dann gibt es noch den Wildspargel, der ist ebenfalls grün und wächst rund um das Mittelmeer. Seine kurzen, dünnen Stängel schmecken sehr aromatisch. Der Thaispargel sieht aus wie grüner Spargel, ist aber deutlich dünner. Er ist besonders zart und wird vor allem rund um Bangkok angebaut.

Welche Güteklassen gibt es?

Mittlerweile ist es nicht mehr vorgeschrieben, Spargel in Güteklassen einzuteilen. Im Handel ist es allerdings immer noch üblich. Angeboten werden die Güteklassen Extra, I und II.

Ähnlich ist das in der Güteklasse I. Im Vergleich zur Extraklasse dürfen es hier lediglich etwas dünnere oder leicht gebogene Stangen sein. Geringfügige Verfärbungen verschwinden beim Schälen.

In der Güteklasse II finden sich Spargelstangen mit leicht geöffneten Köpfen und verschiedenen Dicken. Es sind auch leichte Verfärbungen von Köpfen oder Stangen möglich. Beim Schälen fällt hier eventuell etwas mehr Müll an. Die verschieden dicken Stangen garen auch unterschiedlich lange.

Neben den Güteklassen gibt es noch den sogenannten Bruch– oder Suppenspargel. Je nachdem, welches Gericht man zubereiten möchte, genügt er aber völlig.

Spargel kaufen und lagern

Welcher Spargel der Richtige ist, hängt davon ab, für welches Gericht er gebraucht wird. Für Suppen oder Salate genügt der Bruchspargel. Auch in Auflauf oder Ragout müssen es nicht die weißen Stangen der Güteklasse Extra sein. Beim Anrichten eines klassischen Spargeltellers mit Schinken, Kartoffeln und Sauce Hollandaise allerdings, machen die perfekten Stangen auch das Bild perfekt. Das Auge isst schließlich mit.

Beim Einkauf geben äußere Merkmale gute Hinweise darauf, ob der Spargel frisch ist. Frisch gestochene Spargelstangen haben eine helle Schnittfläche und eine glänzende Schale. Vertrocknete Schnittflächen, rissige Stangen und bräunliche Verfärbungen weisen auf ältere Ware hin.

Extra-Tipp: Der Quietsch-Test zeigt, ob der angebotene Spargel wirklich frisch ist: Nimm zwei Spargelstangen und reib‘ sie aneinander. Richtig frischer Spargel erzeugt dann ein quietschendes Geräusch. Wenn der Spargel nicht quietscht, solltet du lieber woanders kaufen.

Wer Glück hat, kann die Stangen gleich am Spargelstand schälen lassen. Dann sind sie allerdings höchstens einen Tag lang haltbar. Ungeschälte Spargelstangen am besten in feuchte Tücher einschlagen und im Kühlschrank bei 4-8 °C lagern, dann bleiben sie etwa zwei Tage lang frisch.

Spargel in der Küche

Spargel schmeckt pur, als Ragout oder Omelette, aber auch als Salat oder Auflauf. Ganz egal wie, er hat immer einen besonderen Geschmack. Weißer Spargel muss vom Kopf abwärts gründlich geschält werden. Je nach Dicke der Stauden und gewünschtem Biss gart er in kochendem Wasser zwischen 10 und 20 Minuten. Der Geschmack ist zart und mild mit einer leichten Bitternote. Spargel mit lilafarbenen Köpfen schmeckt intensiver, gilt aber auch als etwas weniger edel.

Um ein gleichmäßiges Kochergebnis zu erzielen, können Stangen gleicher Dicke zu Päckchen geschnürt und dann zeitversetzt ins Wasser gegeben werden. Das Kochwasser sollte leicht gesalzen sein. Eine Prise Zucker mildert bittere Noten und ein Spritzer Zitronensaft wirkt gegen Verfärbungen. Aber Achtung: Zu viel Zitronensaft schadet dem Aroma. Wer Spargel mit einer feinen Butternote mag, gibt einfach etwas Butter ins Kochwasser.

Welche Nährwerte stecken im Spargel?

Spargel enthält die Vitamine C und E, Folsäure und Kalium. Außerdem liefert er verschiedene Sekundäre Pflanzenstoffe, darunter Pflanzenfarbstoffe und schwefelhaltige Substanzen. Ihnen wird eine antibakterielle und Krebs hemmende Wirkung zugeschrieben. Grüner Spargel enthält mehr natürliche Farbstoffe, aber auch mehr Vitamin C und Folsäure. Spargel aus der Dose oder dem Glas liefert dagegen nur weniger Vitamine und Mineralstoffe.

Meine liebsten Spargel-Gerichte

Saisonkalender für Gemüse

Viele weitere Infos über frisches Gemüse findet ihr übrigens in unserer Einführung in die regionale und saisonale Ernährung. Und wenn ihr, neben der Spargelzeit, auch die Saisonzeiten anderer Gemüsesorten erfahren wollt, dann ladet euch doch unseren Saisonkalender runter. Dort gibts frisches Gemüse satt!

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