Pizzen mit italienischem Käse von Franco Pepe

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Letztes Wochenende durfte ich zusammen mit meinen Bloggerkolleginnen Maja von moey´s kitchen und Karoline von HATT GEKOCHT auf der anuga Foodmesse in Köln ganz außergewöhnliche Pizzen verkosten. Statt Tomatensauce bestand die Basis aller sieben Pizzen aus italienischem Käse. Ich muss zugeben, das ich meine Pizza bisher immer ganz klassisch mit Tomatensoße, Schinken, Champignons und Mozzarella gegessen habe und auch im Restaurant nie vorher ungewöhnliche „weiße“ Pizza-Sorten ausprobiert habe. Welch Schande! Genau das werde ich aber von jetzt an definitiv immer tun, wenn es die Speisekarte anbietet. Die Kombinationen waren, dank ausgewählter Käsesorten und dem unglaublich leckeren Teig, allesamt ein echtes geschmackliches Erlebnis.

Franco Pepe – einer der besten Pizzabäcker der Welt

Der Maestro Pizzaiolo Franco Pepe gilt als einer der besten Pizzabäcker der Welt. Seinen berühmten Pizzateig, für den er nur die besten Zutaten verwendet, knetet er ausschließlich mit der Hand. Auch wenn er an einem Tag 900 Pizzen zubereiten muss, kommt bei ihm keine Maschine zum Einsatz. Beim Kneten achtet der Meister nicht auf eine exakte Mengenangabe der Zutaten, sondern stets auf die Reaktion des Teigs. Diese kann je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit ganz unterschiedlich ausfallen.

Das Teigrezept konnten wir dem sympathischen Maestro leider nicht entlocken, dafür aber seine leckeren außergewöhnlichen Pizzabeläge. Bei diesen kommen die Tomaten, wenn überhaupt, nach dem Backen kalt auf die Pizza.

Pepes Teig erinnert stark an die neapolitanische Pizza, die außen knusprig und innen weich ist. Sie lässt sich so beim Essen ganz leicht zusammenfalten. Die neapolitanische Pizza hat, wie auch die Pizza von Franco Pepe, einen superdünnen und elastischen Teig und wird innerhalb weniger Sekunden im 485 ° heißen Ofen gebacken.

Italienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung

Eingeladen zur Pizzaverkostung wurden wir vom Verband italienischen Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AFIDOP – Associazione Formaggi Italiani DOP). Am Messestand präsentierten sieben Konsortien, die sich dem Verband angeschlossen haben, ihre Käsesorten und gaben uns Einblicke in die hohe Qualität, die traditionelle Herstellung und Verwendungsmöglichkeiten ihres Käses.

Die Verarbeitung der sieben Käsesorten mit DOP-Siegel (auf deutsch „geschützte Ursprungsbezeichnung“) erfolgt seit Generationen ganz traditionell und ist tief in der Geschichte Italiens verwurzelt. Das DOP-Siegel gibt Auskunft darüber, dass alle Käsesorten nur in einem bestimmten Herkunftsgebiet, gemäß traditioneller handwerklicher Methoden hergestellt werden dürfen.

Unter den sieben Käsesorten am AFIDOP-Messestand trafen wir auf weltbekannte Klassiker wie Gorgonzola DOP, Grana Padano DOP, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Parmigiano Reggiano DOP und Pecorino Romano DOP. Zusätzlich lernten wir echte Käse-Geheimtipps wie Asiago DOP und Caciocavallo Silano DOP kennen.

Außergewöhnliche Pizzen mit meinen liebsten Käsesorten

Alle sieben Käsesorten kamen für die Pizzen zum Einsatz, die Franco Pepe für uns zubereitete. Hier eine kleine Übersicht der verwendeten Zutaten:

Pizza mit Asiago DOP

Eher unbekannt in Deutschland ist der Asiago DOP, den es in der reifen und der frischen Variante gibt. Der reife Asiago schmeckt wunderbar würzig und kräftig und eignet sich prima als geriebener Käse. In der frischen Variante ist der Asiago mild und angenehm leicht im Geschmack. Ich kann ihn mir wunderbar in Verbindung mit Trauben und Honig vorstellen. Der milde Asiago DOP ist auch mein absoluter Käse-Geheimtipp!

Die Pizza Profumo del Matese wurde belegt mit frischem Asiago, Steinpilzen, Oregano und Tomatensauce, die nach dem Backen auf die kalte Pizza geträufelt wurde.

Pizza mit Mozzarella di Bufala Campana DOP

Mozzarella di Bufala Campana DOP wird aus Büffelmlich hergestellt, die ausschließlich aus einem traditionellen Ursprungsgebiet aus der Region Kampanien kommt. Büffelmozzarella mag ich ganz besonders zum Tomaten-Mozzarella-Salat und als Pizzakäse.

Franco Pepes Pizza Margherita Sbagliata wurde belegt mit Büffelmozzarella, Heirloom-Tomaten und einer Basilikum-Creme. Eine wunderbar pure Margherita, bei der die Tomatensauce erst nach dem Backen zum Einsatz kam.

Pizza mit Caciocavallo Silano DOP

Der Caciocavallo Silano DOP ist ein eher unbekannter Rohmilchkäse, der bei mir geschmacklich voll und ganz punkten konnte. Sein Geschmack ist intensiv mit einer angenehm leichten Süße. Der Caciocavallo eignet sich zum Überbacken, als geriebener Käse zu Nudelgerichten und schmeckt auch prima pur.

Die Pizza Profumi del Matese (Calzone) wurde gefüllt mit Caciocavallo Käse, schwarzer Salami, Pfeffer und Tomaten.

Pizza mit Gorgonzola DOP

Der Klassiker unter den italienischen Käsesorten ist der Gorgonzola DOP. Der Blauschimmelkäse hat einen intensiven Geschmack und Geruch. Ich liebe Gorgonzola in cremigen Saucen und zu sommerlichen Salaten in Kombination mit frischen Erdbeeren.

Süßer Gorgonzola kam für die Pizza Mare e Monti Marinade in Kombination mit hochwertigem Olivenöl, einem Tomatenconfit und Endiviensalat zum Einsatz.

Pizza mit Grana Padano DOP

Der Grana Padano DOP ist hierzulande einer der beliebtesten Hartkäse. Der reife Grana Padano hat einen charakteristischen, kräftigen Geschmack. Durch die feste, körnige Konsistenz eignet er sich ganz besonders als Reibekäse.

Die Pizza Scarpetta wurde mit einer Creme aus Grana Padano bestrichen und anschließend mit Tomaten, Basilikum und geriebenem Grana Padano garniert.

Parmigiano Reggiano DOP

Parmigiano Reggiano DOP ist bei uns besser bekannt als Parmesan-Käse. Der weltweit beliebte Hartkäse lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen, zum Beispiel als Reibekäse zu Salaten und cremigen Pastasaucen.

Für Franco Pepes Frühstückspizza wurde Parmigiano Reggiano in Kombination mit Eiern, Pfeffer und Speck eingesetzt.

Pecorino Romano DOP

Der aus frischer Schafsmilch gekochte Hartkäse Pecorino Romano DOP kann zum Reiben, für Pastagerichte wie die beliebte „Carbonara“ und Salate verwendet werden. Auch pur mag ich den Pecorino total gerne.

Die Pizza Pinsa Conciata wurde vom Pizza-Meister mit Pecorino Romano, Schmalz vom schwarzen Schwein, Pfeffer, Basilikum und Oregano gebacken und anschließend mit Feigenmarmelade serviert.

Leider bleibt der Teig das gut behütete Geheimnis vom Maestro Pizzaiolo Franco Pepe. Aber ich tüftel schon an einem Rezept, das dem vom Pizza-Meister annähernd nahe kommt. :) Und dann kommen die leckeren italienischen Käsesorten ganz bestimmt wieder zum Einsatz!

WERBUNG. DIESER BEITRAG IST IN KOOPERATION MIT AFIDOP ENTSTANDEN. MEINE MEINUNG WURDE NICHT BEEINFLUSST. VIELEN DANK FÜR DIE LECKERE ZUSAMMENARBEIT UND DEN SCHÖNEN TAG AUF DER ANUGA FOODMESSE.

Autor:in

Steffi

Steffis Revier ist die Küche, wo sie mit Leib und Seele auf kulinarische Entdeckungsreise geht. Sie liebt die schnelle und abwechslungsreiche Küche und wenn sie nicht gerade fotografiert oder einkauft, tüftelt sie an neuen Rezepten, um euch Leser glücklich zu machen.

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